в

Каким должен быть традиционный пасхальный кулич?

Каким должен быть традиционный пасхальный кулич?

Кулич должен быть плотным, суховатым и с большим количеством сухофруктов. Все эти ваши кексы — совершенно не то. Считают одни. Другие же обожают куличи влажные, мягкие, даже пропитанные алкоголем. Каким же должен быть традиционный пасхальный кулич? Отвечают шефы московских ресторанов.

Каким должен быть традиционный пасхальный кулич?Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», исследователь истории русской кухни, автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»:

Кулич — это хлеб, освященный в церкви. Вот это правильный кулич. По любому рецепту, с любым количеством сдобы, если вы освятили его в церкви — это уже кулич. Кулич — это скорее не гастрономическое понятие, а традиционное. После долгого поста выпекали пшеничный хлеб и стремились его сделать как можно более вкусным и сдобным. Замешивали на молоке, добавляли яйцо, сухофрукты, пряности, масло — у кого что было. В дворянских домах делали куличи в форме, украшали их белой шапкой глазури. В крестьянских домах выпекали просто подовый пшеничный хлеб — и это уже был праздник.

Сейчас все любят мягкие нежные внутри куличи, пропитанные чем-то, хрустящие снаружи. Недавно я был на дегустации куличей, их делали с шоколадом внутри — очень вкусно.

Так что не бывает настоящих и ненастоящих куличей. Испекли, отнесли в церковь, все — он настоящий.

Анатолий Малышев, шеф-повар ресторана Villa Pasta Пятницкая:

Правильный кулич должен быть не излишне влажным, а скорее воздушным. Для этого сдобное куличное тесто нужно как следует насытить сливочным маслом. Идеальная классическая начинка — изюм и цукаты. Многие замачивают изюм в ликере или коньяке, чтобы придать куличу пикантности. Я пеку по традиционному рецепт. А вот классическую помадку в этом году решил заменить. Украшаю куличи взбитым сахарным сиропом с добавлением желатина, который белеет при нагревании. Таким образом, после высыхания глазурь не деформируется и не обсыпается, в отличии от привычной смеси яичного белка и сахарной пудры.

Каким должен быть традиционный пасхальный кулич?Артем Апаницкий, шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners:

Нет правил, которые бы отличали правильный кулич от неправильного. Рецептов очень много. От самых плотных до самых нежных по типу паннетоне. Кто-то любит очень много сухофруктов, а кто-то предпочитает без добавления всего или просто с изюмом. Традиционно, конечно, в России добавлялся изюм. В Европе это были сухофрукты, изюм, орехи. Если мы говорим про классический кулич, то, конечно, он с изюмом, плотный, немного влажный, но не пропитанный специально. Но мое мнение — правил нет, нужно делать кулич таким, каким вы его любите.

Игорь Мардасов, шеф-повар ресторана Harvey&Monica:

Правильный кулич должен быть влажным, воздушным и очень сдобным. Для этого необходимо добавить больше яиц и домашнего сливочного масла, что также даст тесту желтый цвет. Немаловажную роль играют продукты — желательно, чтобы они были фермерские. А сливочное масло позволит куличу оставаться долгое время мягким и свежим.

В прошлом году мы делали традиционные куличи — настаивали опару, обминали 5 раз, но мне не понравилось, что они быстро становятся сухими. Поэтому в этом году я решил попробовать новое — кулич «Краффин» с нежным сдобным мякишем и хрустящей корочкой. Особенность теста краффин в том, что мы сразу его замешиваем и даем подойти один раз. Для яркого цвета и аромата мы добавляем свежевыжатый апельсиновый фреш. Само тесто раскатываем большим пластом, толщиной 5 мм, добавляем начинку из фисташек, шоколада и цедры лимона и апельсина. Шоколад обязательно должен быть горьким — он дает характерный насыщенный аромат. В процессе выпечки фисташки становятся мягкими и добавляют солоноватую нотку.

Классическую помадку готовим из белка и сахарной пудры в соотношении 1:2 соответственно. Это позволяет ей оставаться влажной и не рассыпаться. Украшать я советую дроблеными орехами или миндальными листьями, они придают ореховый вкус и оттеняют сладость самой помадки.

Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste:

Взглядов на то, каким должен быть правильный кулич, много. Кто-то, как и я, любит плотный, сдобный кулич, а кто-то, наоборот, воздушный, как бриошь. Масло и яйца в куличе отвечают за его сдобность, за то, насколько долго выпечка будет сохранять свою свежесть. Эти продукты должны быть отменного качества.

С каждым годом все больше жителей Москвы отдают свое предпочтение итальянским панеттоне. По качеству и вкусу панеттоне в Италии принято судить о мастерстве пекаря. Слишком уж много тонкостей необходимо учесть, чтобы испечь эти ароматные, нежные, как пух, десерты. Я делаю панеттоне с итальянскими цукатами, белым шоколадом, изюмом, вымоченным в роме.

Источник: aif.ru
Присоединяйтесь к нам в Google News, чтобы быть в курсе последних новостей
Love
Haha
Wow
Sad
Angry
Вы отреагировали на "Каким должен быть традиционный пасхальный кулич?" Только что

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.