Первый в России ГОСТ, определяющий, как оценивать кофе на вкус и запах, приняло на днях Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Оно, прежде всего, поможет упорядочить терминологию в описании продукта.
ГОСТ определил, что кофе следует оценивать по 12 параметрам. Это кислость, аромат, базовый вкус (варианты — кислый/кисловатый, горький, соленый, сладкий, умами), горечь, флейвор (от англ. flavour, речь идет о совокупном восприятии вкуса, запаха и т. д.), тактильные ощущения в полости рта, нота, запах, соленость, сладость и просто вкус. В стандарте уточняется, что органами вкуса служат эпителиальные клетки в полости рта, стимулируемые кофейным напитком.
При дегустации кофе следует оценивать не только в заваренном состоянии, но и в сухом виде. В частности, кап-мастера (дегустаторы кофе) исследуют аромат сухого кофе. Аромат заваренного кофе стандарт предписывает исследовать отдельно. Вкус кофе может быть плоским (ниже ожидаемых параметров), жестким (слишком горьким и терпким), тяжелым (вызывающим долгое послевкусие), безвкусным (противоположная ситуация), нейтральным и бархатистым. Кроме того, стандартом утверждено использование таких общепринятых терминов для оценки кофе, как «крепкий» и «слабый».
Отдельная категория — это специфические запахи кофе. Запах может быть животным (пахнуть как представители фауны), золистым, мешковинным, угольным, карамельным, солодовым, химическим, медицинским (с фенольными нотками), шоколадным, землистым, цветочным, фруктово-сочным и даже топливным, металлическим и бумажным. В первом случае речь идет о кофе, загрязненном нефтепродуктами, во втором — о напитке, вкус которого напоминает вкус воды после контакта со свежеотполированным металлом. Кофе с бумажным вкусом напоминает крафт-бумагу или картон. Еще стандарт выделяет луковый, пряно-травяной, ореховый, сенной и соломенный резинестый, гороховый, картофельный и многие другие вкусы.
Стандарт будет введен в действие с 1 января следующего года.