Советские столовские котлеты, пробуждающие у многих ностальгические воспоминания, были не столько результатом оригинального рецепта, сколько строго следованием технологии приготовления.
Их известная сочность и нежная текстура достигались благодаря комплексному подходу, объясняет опытный кулинар Елена Матвеева.
Ключом к успеху служил правильно подготовленный фарш, в который, помимо мяса, обязательно добавлялись размоченный хлеб и жидкость. Эти ингредиенты играли важнейшую роль — эффективно связывали и удерживали влагу внутри котлет в процессе жарки, что значительно отличало их от сухих котлет, сделанных из чистого мясного фарша.
Перед формированием котлет фарш тщательно охлаждали и отбивали, что делало его текстуру плотной и однородной, обеспечивая целостность продукта и лучшее удержание сока.
Особое значение имела техника тепловой обработки. Сначала котлеты быстро обжаривали на сильном огне до появления румяной, плотной корочки, которая служила естественным барьером для испарения влаги. После этого процесс продолжали на слабом огне, что позволяло мясу равномерно прогреться, сохранять сочность и не пересушиться.
Заключительным этапом было добавление небольшого количества горячей воды в сковороду и кратковременное тушение под крышкой — это насыщало котлеты паром, делая их окончательно мягкими и сочными.