Готовьте блюдо правильно
Шашлык ассоциируется у многих с летними пикниками, отдыхом на природе и хорошей компанией. А майские праздники — то время, когда это блюдо подается чуть ли не на завтрак, обед и ужин. Шашлыки настолько плотно вошли в наш рацион, что мы перестали себя спрашивать — есть ли от них вред или это про пользу? Мало кто задумывается, что при приготовлении этого блюда важно учитывать мясо, методы маринования, сочетание с другими продуктами и даже качество средства для розжига. Эксперты WomanHit рассказали, как правильно употреблять шашлыки, чтобы не навредить здоровью.
Какое мясо лучше выбирать для шашлыка
В большинстве случаев для приготовления шашлыка мы берем жирные сорта мяса, как правило, свинину. Но так ли это полезно? «Мы привыкли, что шашлыки должны быть „жирненькими“, и, с одной стороны, это хорошо. Так как в меру полезные жиры в организм поступать должны. Жиры — это наши гормоны, мембраны клеток и много чего еще. Вред больше дает жарка и образование в процессе канцерогенов», — рассказывает врач общей практики, натуропат, гастроэнтеролог, гериатр Елена Павлова.
А по словам нутрициолога, биохимика, психолога РПП Анны Дивинской, оптимальным вариантом для этого блюда является мясо нежирных пород:
— курица — с минимальным содержанием жира и высоким уровнем белка,
— индейка — легкое мясо, богатое витаминами группы B,
— говядина — отборные части (например, вырезка) могут быть хорошим выбором, однако следует избегать слишком жирных кусочков,
— свинина — лучше использовать менее жирные части (например, шейку), но необходимо помнить, что слишком жирное мясо может повысить уровень холестерина и привести к проблемам с сердечно-сосудистой системой.
«Можно приготовить прекрасные шашлыки не только из мяса или птицы, но также из рыбы и морепродуктов. Используйте филе белой или красной рыбы и креветки — это прекрасный выбор», — рекомендует Анна.
В чем и сколько мариновать мясо
Маринование — это не только способ придания вкуса, но и возможность сделать его более безопасным. Нутрициолог советует использовать эти две основы для приготовления идеального маринада для мяса:
1. Кислые компоненты — лимонный сок, уксус, кисломолочные продукты (кефир, йогурт), сок лука, пюре из томатов, фрукты (ананасы, киви, апельсины) помогают размягчить мясо и делают его легче усваиваемым. В кислой среде волокна мяса меняют структуру, за счет чего оно становится более нежным и мягким.
2. Пряности и травы — смесь чеснока, имбиря, розмарина, куркумы не только придают аромат, но и обладают антиоксидантными свойствами. Их важно добавлять, чтобы:
— придать блюду характерный вкус,
— сократить соль в рационе,
— внести нотки разнообразия привычным продуктам.
«А еще специи содержат антиоксиданты, которые борются с окислительными процессами в организме. Мята, душистый перец, орегано, тимьян, розмарин и другие специи не только придадут вкус, но и принесут пользу здоровью», — рекомендует Анна.
А вот врач все же советует воздержаться от маринования мяса в кефире — это не лучший выбор для приготовления шашлыка. «Мариновать мясо можно в соевом соусе, уксусной заправке и специях. Вариант маринования в кефире и других кисломолочных продуктах все-таки не приемлем, так как эти продукты несовместимы. Время маринования будет зависеть от размера кусочков мяса, стандартно несколько часов, обычно для этого достаточно. Замаринованное мясо легче переваривается организмом. Но, тем не менее, помним о золотой середине, чтобы не случилось переедания», — комментирует Елена.
Что лучше есть и пить с шашлыком, а с чем не стоит совмещать
По словам нутрициолога, шашлык прекрасно сочетается с:
— Овощами — свежие салаты из зелени, редиса, помидоров, огурцов наполнят рацион витаминами и клетчаткой.
— Ферментированными продуктами — квашенная капуста, кимчи, комбуча.
— Ягодами — кислинка дает неповторимый вкус мясу.
— Запеченным картофелем — он станет отличным дополнением к шашлыку.
«Следует избегать сочетания шашлыка с тяжелыми, жареными или слишком жирными гарнирами, а также с газированными напитками и алкогольными изделиями, так как это может отрицательно сказаться на пищеварении. Также не рекомендуется использовать в качестве соусов майонез и прочие жирные приправы. Лучше использовать легкие соусы из овощей и зелени», — рекомендует Анна.
Гастроэнтеролог же советует пить минеральную воду и красное вино. «Эти напитки, в отличии от пива и водки, лучше сочетаются с мясом. Пиво дает брожение и снижает усвоение, оно также дает нагрузку на пищеварение, а водка тяжелее перерабатывается, плюс от нее большая нагрузка на печень», — рассказывает Елена.
Кому шашлыки противопоказаны
Это блюдо нежелательно употреблять детям до 3 лет, так как у них слабая пищеварительная система. Гастроэнтеролог: «Переваривать такой продукт им будет тяжело. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритом, язвенной болезнью желудка иили двенадцатиперстной кишки, неспецифическим язвенным колитом, болезнью Крона, хроническим панкреатитом необходимо ограничивать прием либо съедать только 1—2 кусочка с овощами. Людям с подагрой во избежание обострения категорически нельзя сочетать шашлыки с водкой и помидорами — это сочетание даст обострение заболевания. Пожилым людям также лучше ограничить употребление шашлыков, так как им тяжело пережевывать такую пишу и есть риск подавиться большими кусками. Более того большой кусок трудно переварить организму».
По словам нутрициолога, шашлык также может не подойти следующим категориям людей:
— Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями — большое количество жира и соли может вызвать обострения.
— Аллергикам — некоторые ингредиенты маринада могут вызвать аллергические реакции.
«Шашлык при правильном подходе к выбору мяса, маринованию и сочетаниям может стать не только вкусным, но и достаточно полезным блюдом. Главное — соблюдать умеренность и внимательно относиться к собственному здоровью и состоянию организма», — говорит Анна.
Что еще учесть при приготовлении шашлыка
Шашлыки и другие блюда, приготовленные на гриле, вкусные, но не настолько безобидные, как кажется. Вот что советует учесть Анна при их готовке: «Дело в том, что блюда с корочкой содержат конечные продукты гликирования, которые ускоряют процессы старения, вызывая пигментацию, ранние морщины и ухудшение тонуса кожи. Кроме того, высокое содержание этих веществ связано с воспалениями и риском хронических заболеваний».
Чтобы снизить образование конечных продуктов гликирования, рекомендуется:
– готовить шашлыки при низкой температуре;
– ограничить количество жиров в рецептах (выбирать не жирные сорта мяса и не добавлять масла в маринад);
– использовать специи и пряности в качестве антиоксидантов;
– готовить кислые маринады.
Елена, в свою очередь, рекомендует также использовать при жарке проверенную жидкость для розжига, в составе которой нет спирта метанола, ацетона, керосина, бензина и других неприемлемых компонентов. Так как это усиливает вредные свойства жареного мяса и повышает взрывоопасность при использовании этих компонентов.