По Остапу Бендеру, всю контрабанду делают в Одессе на Малой Арнаутской. Сейчас чем-то похожая ситуация.
Мы гордо объявили мораторий на импортные продукты питания, однако сами же производим по большому счету эти импортные продукты питания — 98% сыров и 100% копченой колбасы в нашей стране делают на импортной микробиологической основе. Закваска вся из-за бугра!
Причем поставку заквасок, которая нужна для приготовления сыра, сырокопченой колбасы, йогуртов и сметаны, могут прекратить в любой момент. Эксперты говорят, что, конечно, нужно возрождать свое производство, но на это уйдет как минимум 3-5 лет.
МЫШЕЛОВКА ДЛЯ СЫРА
В каждой стране существуют библиотеки одноклеточных микроорганизмов, которые участвуют в приготовлении разных сортов сыра. Это определенный набор бактерий — различается только видовой состав конкретных видов заквасок, количественное соотношение разных видов бактерий для того или иного вида сыра.
В российских заквасках используют один подвид лактококка — это род бактерий, которые используются при производстве молочных продуктов, в зарубежных — другой. Почему? Потому что за границей выращивают другие породы коров, да и климат иной, а это очень важно для производства сыров. Под них исторически подбирались и свои закваски. А в наших сырах мезофилы из их коллекций не работали. Чтобы имитировать наши традиционные сыры, западные спецы стали добавлять к ним термофильные бактерии, хотя они не должны применяться при производстве многих отечественных сыров — «Российского», «Костромского», «Голландского». Этим они не улучшили, а ухудшили качество наших сыров.
А куда же подевалась наша родная закваска? Директор Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Станислав Горбатов рассказал, что с 1940-х по 1990-е годы наша молочная отрасль развивалась самостоятельно, используя свою промышленную закваску. Ее производили заквасочные заводы, существовавшие при каждом молкомбинате. Несколько граммов привезенной с такого завода закваски (1-2 грамма для получения 1 тонны сыра) добавляли в заквасочник с молоком, где живая субстанция очень быстро росла, и после этого ее добавляли в молоко в сыродельной ванне. Был и другой способ. Еще в 1969 году в СССР было получено авторское свидетельство на бактериальный препарат для прямого внесения закваски в сыродельную ванну. То есть закваску привозили с заквасочного завода и сразу добавляли в молоко без предварительного выращивания в заквасочнике. Однако для такого прямого внесения на 1 тонну сыра требовалось уже 100-120 граммов закваски, то есть в 100 раз больше, чем при старом методе.
Под эту более удобную, как показала практика, технологию надо было строить большие заквасочные заводы, которых у нас никогда не было. А на Западе они развивались. И в 1990-е годы, когда к нам пришли западные поставщики прямых заквасок, наши маленькие заводики просто не выдержали конкуренции. А развивать отечественную промышленность доморощенные олигархи и либеральные чиновники, конечно, не собирались. И вот к нам хлынул поток заквасок из крупных компаний Дании, Франции, Италии и Болгарии.
Сейчас в Угличе Ярославской области есть биофабрика, которая вырабатывает всего 5% закваски, которая используется в России. Решено построить там еще один завод, но на его строительство уйдет несколько лет. Будем ждать: специалисты утверждают, что в течение 30 лет мы с вами не пробовали нашего настоящего сыра…
ДВА КУСОЧЕЧКА КОЛБАСКИ
Еще в апреле этого года жителей России предупредили, что в ближайшем будущем ассортимент колбас может резко сократиться. Производители объяснили это отсутствием оболочек для упаковки колбасных изделий из-за санкций. Как вы уже догадались, своих оболочек у нас не выпускают…
Но беда не приходит одна. Оказалось, что под угрозой и само производство колбасы, в частности, сырокопченой. 100% ее делается на импортной микробиологической основе.
Коллекция мясных заквасок у нас есть, но она небольшая. Пока ее хватит. Но на будущее, подчеркнул эксперт Станислав Горбатов, нужно создавать свои «микробные» империи, чтобы эти продукты не пропали с прилавков.
Однако стоит уточнить: если закваски перестанут поставлять, проблема возникнет только с производством сырокопченых и сыровяленых колбас, вареной и копченой это не коснется. Мы сможем выпускать и сырокопченые, только по классической технологии, которая требует значительно более долгого производственного цикла, что скажется на стоимости колбас.
Галина Первенцева.
