В столице начинает действовать система доступа в рестораны по QR-кодам: с понедельника, 28 июня – для закрытых помещений, а с 12 июля – и для летних веранд тоже. QR-код могут получить прошедшие вакцинацию, переболевшие коронавирусом в последние 6 месяцев либо те, кто имеет отрицательные ПЦР-тест не старше 72 часов. Корреспондент «МК» обсудил с москвичами и владельцами ресторанов, может ли формат доставки или работы навынос компенсировать убытки – и стать адекватной заменой обеду в кафе.
К формату доставки москвичам не привыкать – во время весеннего локдауна 2020 года ни у кого не было выбора, ведь весь общепит был закрыт. И, как считают сами рестораторы, полный локдаун даже милосерднее для бизнеса, чем «половинчатые» меры.
– Ещё прошлым летом я говорил, что мы не переживём второго локдауна, и сейчас мне очень тревожно. Я понятия не имею, сколько среди наших постоянных клиентов переболевших и привитых, сколько захочет получать код. Ну а поскольку мы работаем для жителей района, притока новых клиентов ждать неоткуда, они просто не приедут, – на условиях анонимности рассказал «МК» владелец небольшой пиццерии на юго-западе Москвы. – Да, есть доставка, но тут нужно понимать разницу чеков. Доставка – это, как правило, 2-3 пиццы плюс необходимость выдерживать конкуренцию с сетевыми гигантами, которые постоянно заманивают клиентов акциями. Клиент в ресторане – это обед из нескольких блюд на несколько человек плюс напитки. Не секрет, что в ресторанном бизнесе существует понятие «коммерческий напиток»: например, лимонад, себестоимость которого копеечная. Сейчас, в жару, мы на напитках делаем значительную долю выручки. При доставке эта опция пропадает.
Ещё одна статья несбывшихся доходов – праздничные застолья на 15-20 человек, которые в нынешних условиях становятся более чем труднодостижимыми.
– У нас уже отменили три заранее заказанных банкета, с каждого из которых мы планировали получить минимум по 40 тысяч рублей. Ещё один юбилей в начале июля, к счастью, удалось перенести на летнюю веранду, гости очень радовались, что успевают, – рассказал Никита, менеджер ещё одного «районного» ресторана с кавказским акцентом. – Аргумент у всех очень простой: я, мол, не могу требовать у своих гостей QR-коды. Одна женщина собиралась отмечать 70-летие, безумно расстроилась, но объясняет здраво: мне, говорит, внуки и дети помогают с техникой, а половина моих подруг точно не сообразит, на какие кнопки нажимать. Это аргумент. Она уже пообещала, что закажет еду именно у нас, чтобы отпраздновать юбилей дома, но я точно знаю – чек будет ниже. Минус алкоголь, минус безалкогольные напитки, минус закуски вроде сырной тарелки, которые на дом никто никогда не заказывает… В общем, повода для оптимизма нет.
При этом оба собеседника «МК» подчёркивают: если во время полного локдауна в 2020 году у ресторанов была возможность сэкономить, отказавшись от работы официантов и, например, от расходов на мытьё посуды и прочие сопутствующие задачи (все полностью переключились на доставку), то теперь придётся усидеть на двух стульях. Значит, быть готовыми обслужить тех, кто придёт с QR-кодом, но в то же время понимать, что основные доходы – это доставка.
Между тем москвичи признают, что доставка – это только полдела, и полностью заменить походы в ресторан она не может. Вот, что отвечали собеседники «МК»:
Наталья, 34 года – вакцинирована: «Я сделала прививку ещё весной, когда и речи не было о ресторанах. Ну да, подозревала, что будут ограничения, но не в них суть. Для меня доставка – это сублимация какая-то. Я люблю процесс похода в ресторан, мне нравится атмосфера, нравится ощущение, что за тобой ухаживают. Тем более, что многие блюда от доставки страдают. Вот, например, ризотто: полчаса в термосе-контейнере – и вы получаете рисовую кашу. Венский шницель – панировка мгновенно отмокает, и блюдо погибает. Супы заказывать вообще бесполезно. Ладно, допустим, я люблю индийскую кухню, её можно доставлять без вреда… но всё равно пластиковые контейнеры ассоциируются у меня с чем-то походно-полевым. Нет уж, буду в ресторан ходить. Хотя жаль, что не все подруги смогут со мной пойти».
Дарья, 32 года – не вакцинирована и не болела: «Я в кафе и рестораны хожу не за едой, а за атмосферой и назначенными встречами. Летом можно перейти на другой формат встреч, а осенью-зимой чаще приглашать гостей. В общем, это в любом случае не мотивирует для вакцинации тех, кто не хочет этого делать».
Иван, 38 лет – не вакцинирован и не болел: «Для меня отсутствие возможности зайти в бар выпить пива после работы – очень существенная потеря. Пока лето, мы с друзьями найдем, как это обойти, но сам факт того, что это нельзя будет просто пойти и сделать, меня ужасно раздражает. Делать прививку только ради этого – бессмысленно, ведь что получается: я сделаю, а собутыльники нет (причины не важны сейчас). И что? Я буду сидеть за стойкой, а они — на парапете рядом с баром?».
Таисия, 41 год – переболела: «У меня на ближайшие полгода этот вопрос не стоит, но мне противна сама система с кодами. Поэтому получать код, который мне полагается как только что переболевшему, пока не буду. Вот если транспорт закроют, то придётся (на работу пешком далековато). Хотя вкусно поесть я люблю. К доставке за последние пару лет привыкла, но это не замена ресторанам, а другой вид удовольствия. А опция «посидеть» временно меняется на «погулять». Или в гости».
Дарья, 28 лет – планирует прививку: «Я по разным причинам не успела привиться до ажиотажа, от планов по вакцинации не откажусь, но вот эта вся обязаловка во мне немного пробуждает «школьные» настроения типа «а что вы мне сделаете, если не привьюсь?» и «давай, попробуй меня заставить, не очень мне нужны эти ваши кафе». Наверное, для меня возможность посидеть в общепите была бы дополнительной мотивацией привиться, потому что люблю есть на бегу и люблю «третье место» (когда можно провести время где-то, кроме работы и дома), но мне мотивации и так хватает. Так что я бы не стала ограничивать себя только доставкой из-за необходимости получать QR-код. Понимаю, что бизнесу будет очень тяжело из-за новых мер, но, честно говоря, мне будет приятно находиться в заведении, зная, что люди вокруг либо привились, либо сдали ПЦР-тест. Как будто в Европе какой-то!».
Арина, 29 лет – переболела: «Я считаю, мне просто повезло – до декабря я совершенно чиста перед законом. Для меня это важно – я в кафе работаю, вот просто беру ноутбук и совмещаю обед с работой. Потеря этого формата была бы очень ощутима. Вот повезло. Хотя это только вершина айсберга. Допустим, с бойфрендом мы ещё долго никуда вместе не сходим: у него вот-вот, в июле, пройдёт 6 месяцев после болезни, и даже если он сразу побежит на прививку, всё равно придётся ждать второго компонента. Или вот моя мама – у неё медицинские противопоказания к вакцинации, а мы любили по субботам завтракать в кафе. Буду одна питаться? Ну-ну».
