Не пережаривать и дать отдохнуть
При правильном приготовлении стейк — король мяса. К сожалению, легко допустить пару ошибок, которые могут свести к нулю усилия даже хорошего повара и превратить потенциально отличный стейк в невкусное блюдо. Но не стоит отчаиваться: есть несколько хитростей, которые помогут вам не получить на ужин сухой, жесткий и непривлекательный кусок мяса.
Выбирайте кусок мяса правильной жирности
Если предоставить выбор между постным и жирным мясом, большинство людей сделают выбор в пользу постного. Это понятно, если вы стремитесь сократить количество калорий, но в противном случае вам, вероятно, лучше купить меньший по размеру и более жирный кусок мяса. Это связано с тем, что жир часто придает стейку аромат и сочность, особенно если жир «мраморный» по всему стейку.
Не давайте вашему стейку прогреться
Итак, вы купили стейк в понедельник и планируете съесть его в среду, а пока он благоразумно лежит в холодильнике и терпеливо ждет. Вот и берите его холодным — и чем холоднее, тем лучше. Стандартный способ приготовления — бросить мясо на очень сильно раскаленный гриль или сковороду на пару минут. Если вы правильно рассчитаете время, это позволит обжарить внешнюю сторону до хрустящей корочки, не позволяя жару сильно воздействовать на внутреннюю часть.
Если у вас вдруг возникло (вполне понятное) желание приготовить на ужин стейк, но под рукой есть только замороженные стейки, не бойтесь. По мнению экспертов, готовить стейки прямо из заморозки лучше, чем размораживать их перед приготовлением, поскольку в этом случае сохраняется больше влаги и они меньше пережариваются.
Следите, чтобы стейк не был слишком влажным
Ополаскивать любое мясо — плохая идея, потому что, хотя вы думаете, что удаляете вредные бактерии, на самом деле вы распространяете их по кухне и в местах, которые вам никогда не придет в голову промыть отбеливателем.
Вторая проблема — если на поверхности мяса есть вода, то сперва она будет испаряться и только потом начнется запекание собственно стейка. За эти несколько секунд случится непоправимое в химических процессах и мясо может получиться жестким. Чтобы избежать этой проблемы, перед приготовлением хорошенько промокните стейк бумажным полотенцем.
Используйте соль и приправы правильно
Само собой разумеется, что стейки нужно приправлять перед приготовлением, но достаточно ли вы специй вы используете? Может быть, вы слегка посыпаете их приправами и считаете, что все в порядке. Когда вы приправляете стейк, вы должны нанести щедрую порцию соли (и перца, если хотите) и хорошенько втереть ее в поверхность.
Используйте правильную сковороду для приготовления стейка
«Стейк — один из тех продуктов, которые выигрывают от быстрого приготовления на сильном огне, что не является проблемой, если вы готовите на улице на гриле. Когда же вы переносите готовку в помещение, необходимо подумать о том, какие сковороды из вашего арсенала смогут выдержать сильный жар», — объясняет шеф-повар Руслан Миронов.
Что бы вы ни делали, не беритесь за сковороду с антипригарным покрытием, когда готовите стейк. Перегрев сковороды с тефлоновым покрытием приводит к выделению токсичных химических веществ. Хотя вы не видите, как это происходит, покрытие начинает разрушаться на молекулярном уровне, выделяя в окружающую среду потенциально канцерогенные газы.
Сковороды с антипригарным покрытием также нельзя использовать в духовке, что может понадобиться для завершения приготовления толстых стейков. Гораздо лучше использовать сковороду, которая хорошо подходит для жарки и может использоваться в духовке, например, из нержавеющей стали или чугуна. Такие сковороды выдерживают высокие температуры — как на плите, так и в духовке — и хорошо удерживают тепло, обеспечивая равномерный прожарку.
Не используйте масла с низкой точкой дымления
Вы собираетесь сделать все правильно и приготовить ваши стейки на шикарном оливковом масле, верно? Неправильно! «Оливковое масло extra virgin может быть лучшим выбором для многих видов приготовления пищи, но оно не предназначено для жарки. Как и сливочное масло: оба они будут дымиться и пригорать. Для приготовления стейка на гриле или во фритюре лучше использовать арахисовое масло, масло канолы и оливковое масло экстра-лайт. Правильный выбор масла поможет вам приготовить более вкусные стейки, а если вы будете жарить стейки в помещении посреди зимы, то не превратите свой дом в большую коптильню», — подчеркивает шеф-повар.
Если стейк не прожарится до конца
Некоторые люди говорят, что стейк с идеальными следами от гриля — это то, что нужно, но это не так. Следы от гриля делают стейк красивым, но не гарантируют, что он будет максимально вкусным. Лучше обойтись без следов гриля и вместо этого обеспечить стейку сильную прожарку. Внешняя поверхность стейка подрумянивается и карамелизируется под воздействием высокой температуры из-за так называемой реакции Майяра — химической реакции, происходящей между аминокислотами и сахарами. В результате образуется приятная хрустящая корочка и вырабатываются сотни ароматических соединений, которые делают стейк вкуснее.
«Лучший способ добиться такой корочки — использовать чугунную сковороду. В таких сковородах нет зазоров, как в решетках гриля, поэтому стейк будет равномерно нагреваться по всей поверхности. Перед добавлением растительного масла обязательно разогрейте сковороду до дыма. Затем готовьте стейк в течение трех-четырех минут — без помех, — после чего переверните его и обжарьте с другой стороны», — говорит Руслан.
Доводите стейк до готовности в духовке
Это отличный способ приготовить толстый стейк. При приготовлении стейка на прямом огне на гриле или в предварительно разогретой сковороде стейк прожаривается снаружи внутрь, карамелизуя внешнюю поверхность по мере того, как жар медленно пробирается к центру мяса. Но для того чтобы приготовить толстый стейк до конца, требуется много времени, и в итоге вы можете поджечь внешнюю сторону, прежде чем внутренняя часть будет готова. Кроме того, тушение на плите не гарантирует равномерного прожаривания стейка, поскольку мясо подвергается воздействию жара только снизу.
Не пережаривайте стейк
Это лучший способ получить в итоге сухой и безвкусный кусок мяса. Мясо высыхает в процессе приготовления из-за химических и физических реакций, происходящих внутри него. Мышечные волокна и соединительные ткани сжимаются, выдавливая влагу, а белки начинают денатурировать, делая мясо жестким и сухим. Лучший способ уберечь стейк от случайного пережаривания — использовать специальный термометр. Прощупывая мясо, вы сможете узнать точную внутреннюю температуру, не разрезая его.
Давайте стейку отдохнуть
Когда мясо готовится, волокна начинают сжиматься, а содержащаяся в них вода вытесняется в пространство между ними. Чем выше температура мяса, тем сильнее этот эффект. Если вы разрежете мясо сразу после того, как оно будет снято с гриля, большая часть этой жидкости и сочности, за которую она отвечала, вытечет на вашу тарелку. Однако если вы накроете мясо фольгой и дадите ему отдохнуть 10—15 минут, волокна в мясе смогут расслабиться и впустить часть сока обратно.