И никакого кетчупа с майонезом!
Оксана Литова6 сентября 2024 17:002990
Соусы призваны улучшать вкус блюд, и если вы полагаете себя знатоком хорошей кухни, то, вероятно, пробовали немало запоминающихся соусов. «Профессиональные повара знают, что пять основных соусов — это отправная точка для создания множества других. К ним относятся: белый (бешамель), блонд (соус на основе бульона), коричневый (редукция соков от мяса), красный (на основе томатов) и голландез (на основе масла и яиц)», — рассказывает шеф-повар Руслан Миронов.
Если для вас эта наука — темный лес, то вполне естественно потянуться за бутылкой готового соуса для стейка, когда жарите мясо. Однако приготовить соусы самостоятельно не так сложно, и это часто более здоровый выбор.
Сливочный соус из хрена
Это родственник горчицы и васаби, который используется в кулинарии и в качестве натурального средства на протяжении веков. Считается, что он лечит такие недуги, как мышечные боли и кашель; древние египтяне даже использовали его как афродизиак. В 1600-х годах британцы начали подавать его с говядиной, и он остается популярным с тех пор.
«Чтобы сделать роскошный сливочный соус из хрена, начните с жирной сметаны, сливок или греческого йогурта. Затем добавьте ложку хрена; помните, что вкус со временем усиливается, поэтому не переборщите, чтобы не подавиться за столом. Лимонный сок или уксус, плюс щепотка соли и перца освежают вкус, а свежие травы, такие как лук-резанец или петрушка, добавляют цвет и свежесть», — утверждает шеф-повар.
Соус с горгонзолой
Когда вы празднуете событие с сочным стейком, почему бы не сделать его по-настоящему декадентским, добавив соус с горгонзолой? Это вкус, который нужно научиться ценить, но он прекрасно сбалансирован в сливочном соусе. Голубой сыр и стейк — это идеальная пара, так как соленость сыра идеально сочетается с умами вкусом стейка. Хотя соус с горгонзолой кажется сложным, его легко приготовить.
Обжарьте чеснок на сливочном масле, добавьте сливки и сок лимона, и готовьте на медленном огне до загустения. Снимите с огня, добавьте сыр и перемешайте до его полного растворения. Приправьте перед подачей солью, перцем или свежими травами, и у вас будет восхитительный соус, который произведет впечатление на ваших гостей.
Соус из красного вина
Стейк с соусом из красного вина — это классика, и на то есть веские причины. Жир в стейке идеально контрастирует с терпкостью соуса. «Беф Бургиньон» — это классический французский рецепт из говядины, грибов и вина, который является отличным примером сочетания этих двух ингредиентов.
Прежде чем готовить соус из красного вина для стейка, стоит помнить несколько правил. Использовать открытое вино может быть соблазнительно, но если оно слишком долго стояло, будьте осторожны. Шеф-повар объясняет, что при длительном контакте с воздухом вкус вина меняется. Наконец, покупка дешевого вина для готовки — это не экономия. Помните, что ваш соус будет настолько хорош, насколько хороши его ингредиенты, поэтому используйте вино, которое вы бы выпили. Хороший стейк — это удовольствие, поэтому не портите его дешевым вином.
«Винный соус — отличный выбор для стейков, обжаренных на сковороде, так как после приготовления мяса вы сможете деглазировать сковороду. Остатки от мяса обогатят соус, как и сливочное масло, лук-шалот, свежие травы, красное вино, грибы, кетчуп, вустерширский соус, уксус и коричневый сахар. Соус готовится быстро, и пока он кипит, вы можете дать мясу отдохнуть», — утверждает Руслан.
Чимичурри
Если вы никогда не пробовали чимичурри, то упустили отличный соус для стейка. Орегано дополняет петрушку, а добавление уксуса, сока лайма, чеснока и перца чили создает соус с тонким пикантным вкусом, который улучшает стейк, не подавляя его. Если вы хотите приготовить аутентичный аргентинский вариант, вы можете нарезать травы на доске, но блендер или кухонный комбайн тоже подойдут.
Ковбойское масло
Ковбойское масло — это компаундное масло, что является модным названием для масла, взбитого с травами, специями или другими ингредиентами. Ковбойское масло невероятно вкусное и универсальное для стейка. Оно тает на стейке, пока мясо отдыхает, создавая отличные вкусовые сочетания, оставаясь при этом легким и свежим благодаря двум основным ингредиентам — петрушке и лимону. Хотя ковбойское масло предназначено для подачи с говядиной, оно прекрасно сочетается с курицей, морепродуктами, хлебом и овощами.
Все, что нужно для приготовления ковбойского масла, — это свежая петрушка, чеснок, лимон, хлопья красного перца, соль и перец. Подстройте вкус под свои предпочтения и подавайте как угодно. В некоторых ресторанах масло сворачивают в рулон, нарезая кусочки по мере необходимости, но вы можете положить его в контейнер с крышкой или сформировать порции с помощью ложки для дыни или формочек для льда.
Вишневый барбекю-соус
Это настоящий прорыв, он непреодолимо сладкий и дымно-острый. В то же время в сочетании с говядиной его ароматы сливаются с соленой сладостью. Начните с базы для барбекю-соуса, используя свою любимую комбинацию томатной пасты или соуса, яблочного уксуса, патоки, сахара, чеснока, лука и жидкого дыма. Добавьте очищенные сладкие вишни и порошок анчо-чили, и тушите до загустения. Перед подачей пюрируйте соус, чтобы он выглядел как любой барбекю-соус, но вкус будет просто потрясающим.
