Серый хлеб ночного брожения

Не так давно я вас знакомила с несложным рецептом хлеба без замеса. Сегодня у меня тоже простой и вкусный рецепт, но с немного другим составом и технологией приготовления. Хлебушек очень вкусный и мягкий, с тонкой и хрустящей корочкой и пористым мякишем. Рецепт я прочла в книге Джима Лахи «Мой хлеб».

Ингредиенты

Мука пшеничная — 200 г
Мука ржаная — 200 г
Дрожжи — 1 г (примерно 1/4 ч. ложки)
Соль — 1 ч. ложка с небольшим верхом
Вода (прохладная) — 300 мл + 2-3 ст. ложки

Время приготовления хлеба: 18 часов брожения + 2 часа расстойки + 50 минут выпекания.

Приготовление

Отмерить нужное количество ингредиентов. Муку просеять через сито.

Замесить тесто (оно очень липкое) и накрыть миску пищевой плёнкой. Если остаётся немного сухой муки, то можно добавить ещё 2-3 ст. ложки воды.

Оставить тесто при комнатной температуре на 18 часов. Тесто я замешиваю накануне после обеда, и оно стоит всю ночь. Сейчас уже тепло, и я оставляю миску на полу под форточкой. Тесто всё равно хорошо поднимается. Перед тем как лечь спать, можно обмять тесто, чтобы оно не убежало.

Через указанное время хорошо припылить рабочую поверхность мукой и выложить тесто.

Посыпать сверху мукой и сделать обминку методом «Stretch and fold», что в переводе означает «растянуть и сложить». То есть тесто нужно растянуть в прямоугольник.

Затем сложить его как книжку. Такую манипуляцию повторить еще 1 раз.

Округлить буханочку и оставить на расстойку на 2 часа в теплое место, прикрыв полотенцем. Тесто я сразу выкладываю на пекарскую бумагу, присыпанную мукой. Бумага должна быть качественной и выдерживать высокие температуры!

Тесто поднялось, можно приступать к выпечке хлеба. Как и в предыдущем рецепте, нужна глубокая сковорода или жаровня с крышкой. За полчаса до выпечки хлеба включить духовку на 250°C и хорошо прогреть её. В духовку поставить жаровню с крышкой, чтобы она тоже разогрелась. Достать жаровню и аккуратно положить в неё хлеб прямо с бумагой. Закрыть крышкой и поставить в духовку. Осторожно, всё очень горячее!