Существует распространенное заблуждение, что для получения вкусного бульона необходимо использовать дорогое филейное мясо. Такие куски обеспечивают прозрачный, но невзрачный и безвкусный отвар.
Гораздо более удачный результат достигается при использовании недорогих частей с высоким содержанием соединительных тканей, хрящей и костей. Именно они придают бульону насыщенность, плотность и желеобразную текстуру при охлаждении.
Какое мясо выбрать?
- Оптимальный выбор: мясокостные части — говяжьи голяшки, наборы для супа, обрезки с суставов. Эти части содержат коллаген, который при длительной варке преобразуется в желатин, создавая глубокий вкус и текстуру бульона. Концентрация из 1 кг таких костей будет выше, чем из 2 кг чистого мяса.
- Хорошая альтернатива: мышечные части с хорошо развитой соединительной тканью — шея, лопатка, грудинка, хвост.
Основные принципы приготовления
- Не бойтесь жира и прожилок. Жир — это важный носитель вкуса. Не спешите убирать его во время варки; лучше сделать это в конце, когда бульон отстоится.
- Экспериментируйте со смесями. Смешивайте различные недорогие виды: куриные спинки и крылья с говяжьими костями, свиные хрящи с курицей. Это сделает вкус бульона более сложным и насыщенным.
- Варите на медленном огне. Помещайте мясо и кости в холодную воду и постепенно доводите до очень легкого кипения. Резкое нагревание запечатывает белки внутри кусков, не позволяя им отдать максимум вкуса бульону. Длительное томление — это ключ к успеху.
Источник: z-aya.ru