Рыба моей мечты: лучшие рецепты московских шеф-поваров

Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы

ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В СИДРЕ

• СЛОЖНОСТЬ: Просто
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 25 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Филе лосося – 200 г
• Маринад – 80 г
• Лайм – 25 г

Приготовление

• Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.

ХРУСТЯЩИЙ СУДАК С ОГУРЦОМ

«Никуда не Едем», Дмитрий Шуршаков

• СЛОЖНОСТЬ: Просто
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 25 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Филе судака – 80 г
• Темпурный кляр – 40 г
• Панировка картофель фри – 70 г
• Укропный майонез – 40 г
• Малосольный огурец – 60 г
• Пудра из зелени – 2 г
• Семена фенхеля – 2 г
• Соль – 2 г

Приготовление

• Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
• Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.

СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА

Duran Bar, Николай Бакунов

• СЛОЖНОСТЬ: Просто
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 30 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Сибас – 1 шт
• Масло оливковое – 50 мл
• Петрушка – 5 г
• Кинза – 5 г
• Чеснок – 3 г
• Чили перец – 5 г
• Сок лимона – 5 г
• Помидоры черри – 50 г
• Базилик – 7-10 г
• Кресс-салат – 5-7 г
• Соль – 3 г
• Перец – 3 г

Приготовление

• Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
• Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
• Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.

ОРЕХОВОЕ СЕВИЧЕ ИЗ ТУНЦА С АВОКАДО И ХРУСТЯЩЕГО КИНОА

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

• СЛОЖНОСТЬ: Просто
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 20 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Тунец охлажденный – 80 г
• Зелень – 1 г
• Ореховая паста – 40 г
• Майонез японский – 10 г
• Семена черного кунжута – 2 г
• Соус гуакамоле – 60 г
• Киноа жареный – 20 г

Приготовление

• Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.

ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС С КЕШЬЮ И ПИТАХАЙЯ

Ресторан Soluxe Club, Чэнь Юндзянь

• СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Болгарский перец – 90 г
• Чилийский сибас – 180 г
• Спаржа – 60 г
• Цуккини – 50 г
• Имбирь – 5 г
• Зеленый лук – 5 г
• Чеснок – 5 г
• Кешью – 40 г
• Питахайя – 160 г
• Соль – 6 г
• Перец – 6 г
• Крахмал – 5 г
• Кунжутное масло – 3 г
• Оливковое масло – 50 г
• Растительное масло – 150 г

Приготовление

• Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
• Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
• Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
• Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

СОМ КИНДЗМАРИ

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

• СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
• ТИП: Рыба, суп
• ВРЕМЯ: 17 часов 30 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Сом (филе) – 100 г
• Соус – 150 г
• Перец черный горошек – 3 г
• Лавровый лист – 1 г
• Кинза – 10 г
• Корень кинзы – 1 г
• Чили сухой молотый – 1 г
• Лимонный фреш – 20 г
• Уксус винный белый – 50 г

Приготовление

• Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
• Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
• Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
• Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
• После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
• За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.

ЛОСОСЬ С ХУМУСОМ, ПАК-ЧОЙ И ЭКЗОТИЧЕСКИМ СОУСОМ «ВЬЕРЖ»

Ресторан SIXTY, шеф-повар Режис Тригель

• СЛОЖНОСТЬ: Сложно
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 1 час
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Филе лосося – 180 г
• Хумус – 70 г
• Булгур – 50 г
• Пак-чой салат – 15 г
• Экзотический соус «Вьерж» – 50 г

Хумус

• Сметана 42% – 0,3 г
• Чеснок – 0,1 г
• Перец чили – 1 щепотка
• Лимонный фреш – 0,1 г
• Масло оливковое – 0,1 г
• Соль – по вкусу

Экзотический соус «Вьерж»

• Авокадо – 0,5 г
• Ананас очищенный – 0,5 г
• Манго – 0,5 г
• Киви – 0,5 г
• Изюм – 0,5 г
• Соус чили сладко-острый – 0,3 г
• Папайя – 0,8 г
• Масло оливковое
• Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г

Приготовление

• Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
• Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.
• Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.
• На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.
• Для приготовления хумуса: Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов.
• Для приготовления соуса «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).

СТЕЙК ИЗ СЕМГИ С СОУСОМ ИЗ ПЕЧЕНОЙ ТЫКВЫ И МОЧЕНОЙ БРУСНИКИ

Ресторан «Erwin. Река» и «Erwin. РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов

• СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 1 час
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Филе семги на коже – 200 г
• Масло растительное – 50 г
• Масло сливочное – 10 г
• Тыква – 70 г
• Брусника с/м – 10 г
• Сахар – 10 г
• Рыбный бульон – 50 г
• Кресс-горох – 5 г

Приготовление

• Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
• Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
• Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
• Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.

ДОРАДО ТОМ ЯМ

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

• СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Филе дорадо – 150 г
• Цуккини – 10 г
• Фенхель – 30 г
• Сливочное масло – 5 г
• Куантро – 1 ст.л
• Фреш апельсин – 100 мл
• Шафран – 1 г
• Кинза – 1 г
• Перец чили – 1 г
• Соус Том Ям – 50 г
• Куриный бульон – 100 г
• Кокосовое молоко – 60 г
• Паста Том Ям – 20 г
• Рыбный бульон – 10 г
• Лист лайма – 2 шт
• Кукурузный крахмал – 5 г

Приготовление

• Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
• Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
• Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
• На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.

НЕРКА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОПКОРНА ИЗ ГРЕЧКИ

Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков

• СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Нерка на коже – 150 г
• Масло Оливковое – 50 мл
• Масло Сливочное – 40 г
• Сельдерея корень – 80 г
• Эспрессо – 2 мл
• Сливки 33 % — 50 мл
• Салат мини пак-чой – 30 г
• Гречка – 10 г
• Льняное масло – 5 мл

Приготовление

• Сельдерей сварить до готовности, откинуть на сито, долить сливки и пробить блендером до однородной консистенции. Добавить немного эспрессо и посолить.
• Для приготовления попкорна из гречки: гречку отварить, немного подсушить и обжарить во фритюре.
• Нерку томить в сувиде при температуре 46 градусов 45 минут. Перед подачей прогреть ее в теплой воде. Пюре прогреть и выложить чуть в сторону от центра тарелки, рядом положить нерку и бланшированный пак-чой. Сверху полить льняным маслом и посыпать попкорном из гречки.

ФИЛЕ БРАНЗИНО С НЕАПОЛИТАНСКИМ ГАРНИРОМ

Ресторан «Гранд Европейский Экспресс», шеф-повар Алексей Берзин

• СЛОЖНОСТЬ: Просто
• ТИП: Рыба
• ВРЕМЯ: 30 минут
• ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

• Филе дорадо на коже – 150 г
• Шампиньоны – 30 г
• Цуккини – 30 г
• Вяленые томаты – 20 г
• Сливочное масло – 50 г
• Оливковое масло – 20 г
• Мини шпинат – 2 г
• Перец болгарский красный и желтый – 30 г
• Маслины – 20 г

Приготовление

• Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. В конце добавить сливочное масло.
• Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей. Украсить листьями шпината, вялеными томатами и маслинами.

Сохраните статью в соцсети: