Существуют важные моменты
Правильный выбор риса — это половина успеха блюда: одни сорта сохраняют зерно рассыпчатым и длинным, другие придают клейкость для роллов, третьи выделяют крахмал и делают соус кремовым. Мы собрали простые рекомендации, которые помогут не ошибиться: что использовать для плова и гарниров, какой рис необходим для суши и ризотто, когда предпочтительнее выбирать бурый и как совместить сорт с методом приготовления.
Для рассыпчатых гарниров и плова выбирайте длиннозерный
Если необходимо избежать каши, выбирайте длиннозерный рис: индийский басмати, тайский жасмин, пропаренный или качественные длиннозерные смеси. У таких сортов высокий процент амилозы, поэтому после варки зерно сохраняет форму и не слипается. Кроме того, такой рис обладает тонким ореховым ароматом, он прекрасно подходит для карри, овощных гарниров и плова.
Метод приготовления не менее важен, чем сорт: промывайте до прозрачной воды, при желании замачивайте на 20–30 минут, варите в пропорциях (для басмати ориентир 1:1,5, для жасмина 1:1,25–1,35), не мешайте в процессе и дайте рису «дойти» под крышкой 10 минут — так пар завершит процесс, не превратив все в клейкую массу.
Для суши и роллов необходим средне- или короткозерный
«Клейкость» — это не переваривание, а физические свойства сорта: японская японика и калифорнийский «суши-рис» богаты амилопектином, который соединяет зернышки между собой. Такой рис обязательно промывают до кристально чистой воды и замачивают на 20–30 минут, варят точно по воде (обычно 1:1–1:1,1), а затем заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли — не только для вкуса, но и для стабилизации крахмала.
Для онигири и роллов это ключевой момент: клейкость поддерживает форму, но каждое зерно остается различимым. Не заменяйте короткозерный длиннозерным: он не соберется в аккуратный комок, а лишнее помешивание во время варки только превратит его в крошку.
Для ризотто и кремовых блюд выбирайте арборио, карнароли, виалоне нано
Суть ризотто заключается в крахмале, который постепенно переходит в бульон и превращает его в крем без сливок. Лучше всего это делают среднезерные итальянские сорта с крупным «ядром» крахмала: арборио отдает много и быстро, карнароли более стабильный и прощает лишнюю минуту, виалоне нано придает бархатистость и четкую степень «аль денте».
Важно помнить: такой рис не моют (иначе смоете поверхностный крахмал) и не варят «как кашу»; технология всегда «по половнику»: обжарка риса, вино, затем горячий бульон небольшими порциями с постоянным помешиванием до кремовой консистенции.
Для здоровья и орехового вкуса выбирайте бурый, красный или черный
Нешлифованные сорта сохраняют оболочку и зародыш, где находятся клетчатка, минералы и масла: бурый (коричневый), красный и черный рис придают ореховый аромат, плотную текстуру и более ровную гликемическую реакцию организма. Они требуют больше времени для приготовления (обычно 30–45 минут), поэтому потребуется и больше воды (примерно 1:2–2,25), так что учитывайте время и не ожидайте чрезмерной мягкости.
Бонус: такие сорта великолепны в теплых салатах с овощами и бобовыми, под мясо или рыбу с соусами, в будда-боулах. Храните бурый рис в плотно закрытой таре (лучше в холодильнике): масла в оболочке окисляются быстрее, чем у белого, и вкус страдает.