В ресторанной индустрии настали трудные времена, напоминающие период пандемии, но, тем не менее, все еще есть надежда на улучшение ситуации. По информации из телеграм-каналов, в столице произошла значительная волна закрытия баров и ресторанов. О негативных факторах, влияющих на данный бизнес, вызовах и надеждах рестораторов «МК» поговорил с президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Бухаровым и экономистом Светланой Ильяшенко.
По сведениям интернет-издания Baza, в Москве за первый неполный месяц этого года закрылось 45 ресторанов, баров и кафе. Ожидается, что в этом году закроется 465 заведений столицы, — такие прогнозные данные представила руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева, на которую ссылается издание. Эта цифра сопоставима с показателями ковидного 2020 года.
Не всех москвичей, разумеется, эта тенденция огорчает. У кого-то есть и более важные проблемы, но истинные гурманы и ценители хорошей еды начали переживать: а вдруг они потеряют любимые рестораны? Как они обойдутся без своих любимых блюд, уже ставших привычными официантами, и без атмосферы, за которой они приходят, и удобного расположения? Придется искать новые заведения?…
Сначала обратимся к цифрам. По данным Росстата, которые привела «МК», экономист Светлана Ильяшенко сообщила, что оборот общественного питания в Москве с января по ноябрь 2025 года составил 875,7 млрд руб., при этом индекс физического объема (то есть, сколько было потреблено еды в ресторанах и кафе) этого оборота к соответствующему периоду 2024 года достиг 122%. Однако в ноябре 2025 года он все же снизился по сравнению с октябрем 2025 года (индекс составил 91,7%: потребление ресторанных блюд упало почти на 10%).
Сокращение количества ресторанных предприятий в Москве связано с рядом взаимосвязанных экономических и рыночных факторов, которые сформировали «идеальный шторм», поясняет Ильяшенко. Главная причина — уменьшение маржинальности из-за роста себестоимости на фоне одновременного снижения спроса. С одной стороны, в 2025 году увеличились операционные расходы предпринимателей (закупочные цены на продукты питания в среднем возросли на 12-15%, арендная плата — на 10-15%, расходы на персонал — на 10-12%), а также повышение ставки НДС с 20% до 22% (и снижение порога для освобождения от НДС с 60 до 20 млн руб.) приводит к увеличению налоговой нагрузки, что затрагивает даже небольшие заведения.
С другой стороны, для многих посещение таких заведений, особенно в сегменте ресторанов, стало недоступной роскошью из-за снижения их реальных доходов. Горожане начали экономить на частоте визитов.
В результате рестораторы оказались в затруднительном положении: повышение цен в меню приводит к потере клиентов, а сохранение цен — к убыткам.
Основным конкурентом таких заведений в наше время является ритейл (розничные сети): рынок готовой еды в супермаркетах растет очень быстрыми темпами! За январь-сентябрь 2025 года оборот сегмента готовой еды увеличился на 32% в денежном выражении и на 17% в натуральном. У магазинов меньшие издержки, а потребитель все чаще выбирает быстрый и доступный по цене перекус в таких местах. Также наблюдается перераспределение спроса: клиенты среднего сегмента переходят в более доступные заведения, в том числе рядом с домом, а статусные траты сокращаются.
Мы также обратились за комментариями к главе Федерации рестораторов и отельеров России Игорю Бухарову.
— Игорь Олегович, в ресторанах, куда мы обычно ходим, в выходные места вообще не достать, нужно бронировать заранее…
— Вы, вероятно, посещаете самые популярные у москвичей рестораны, и именно в выходные, но попробуйте зайти туда же в будни, и народа вы там не увидите.
Прежде всего, конечно, возросли все цены — на продукты, аренду, логистику, расходы на персонал… И это при том, что у нас сейчас нет привязки к европейской валюте или к валютной корзине — так работает инфляция. На размер налоговых выплат существенно повлияло увеличение НДС до 22%. Если взглянуть на расходы ресторанов, то, несомненно, они очень велики. То есть, когда они начинают анализировать свою экономическую модель, у них уже начинает что-то не сходиться. Знаете, как это часто бывает, когда все сразу сходится в одной точке…
К сожалению, новогодние праздники не принесли того дохода, который всегда ожидали рестораны и кафе. Снижение ресторанного бизнеса объясняется множеством факторов. Во-первых, покупательская способность населения, безусловно, снижается в момент определенной тревожности. Во-вторых, люди могут рассуждать так: в этом ресторане я был много раз, ничего нового мне показать не могут, и на это я деньги тратить не готов, поэтому не пойду. Они станут реже выбирать рестораны.
Но главная причина, способствующая закрытию некоторых таких заведений, это неуклонное развитие рынка готовой еды. Доставку блюд из своего меню осуществляют, конечно же, и рестораны, но им сложно конкурировать по цене с сетевыми супермаркетами, активно развивающими свои кухни и производственные мощности по готовке. И они не собираются останавливаться, только увеличивают свои масштабы.
— Если где-то прибыло, значит, где-то убыло, — продолжает объяснять наш собеседник. — Супермаркеты сообщают о росте продаж готовой еды, а у нас, получается, в какой-то степени происходит падение. И партнеры или инвесторы, или сам владелец говорит: мне проще закрыть, я в данный момент не вижу перспектив. Не забывайте еще, что аренда возросла. И вот этот вопрос взаимоотношений арендатор-арендодатель очень серьезный. Я считаю, что это партнерство. Любой арендодатель не может думать так: «Мне все равно, кто сюда придет». Так быть не должно.
Тем не менее, некоторые рестораны пытаются что-то предпринять, чтобы выжить. Кто-то сократил количество поваров, кто-то уменьшил выбор блюд в меню… Но, по словам Игоря Бухарова, такие изменения также очень рискованны: если какое-то заведение кардинально меняет свою концепцию, те гости, которые его посещали, могут не оценить новшества, и новые клиенты могут не прийти.
Кстати, любители ресторанов тоже стараются сохранять свои традиции. В таких заведениях главное не только еда, а атмосфера. Те, кто не готов отказываться от этого удовольствия, начинают заказывать меньшее количество блюд, отказываются от десертов и так далее. Если человек приходит с деловым партнером, он может заказать лишь кофе. Хотя, очевидно, что рестораны от этого теряют часть прибыли.
И все же мы закончили на оптимистичной ноте. К концу января — началу февраля россияне снова должны вернуться в рестораны. Ведь на снижение посещаемости в январе 2026 года повлияли, к примеру, такие форс-мажоры: люди потратились на новогодние праздники, на долгие каникулы, на различные поездки…. А снегопады?! Они тоже оказывают свое негативное влияние. Кто-то не может доехать до центра из спального района… Кому-то проще, как уже упоминалось, в непогоду заказать доставку еды на дом.
Рестораторы возлагают надежды прежде всего на праздники: 14 февраля — День всех влюбленных, 8 Марта… К этому времени, как выразил уверенность глава Федерации рестораторов и отельеров России, «все начнет выравниваться». Но, конечно, не для всех. Некоторые не справятся с кассовым разрывом, от кого-то уйдет персонал, не дождавшись повышения зарплаты.
— Что вы думаете о цифре, что столица потеряет в этом году 465 заведений?
— Эта цифра «гуляет». Я не знаю, как будет развиваться ситуация, увидим. И потом новые заведения все равно открываются. Успех работы ресторана зависит от множества факторов. От возможности быстро добраться до него. От тех услуг, которые они предлагают. От атмосферы. От соотношения цена-качество. И так далее. Но если, как говорится, какая-то из шестеренок сломается, это начинает тянуть всю историю заведения вниз…