В России наблюдается серьезный недостаток поваров, как в гостинично-ресторанной отрасли, так и в целом в секторе – ощущается нехватка таких специалистов, особенно в учебных заведениях. Это обусловлено множеством причин, включая недостаточное внимание к подготовке кадров, а также ужесточением миграционной политики и запретом для иностранцев работать в сфере общественного питания, сообщил НСН президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
По словам эксперта, сегодня большинство ресторанов в России ориентированы на местных жителей, тогда как количество сезонных заведений, где поваров нанимают на несколько месяцев, крайне невелико. Чаще всего работники требуются на постоянной основе.
«В отелях сейчас проблема линейного персонала. Люди на руководящих должностях есть. Но они не знают работу линейного персонала. Эта проблема и в курортных регионах, и в Москве», — отметил Бухаров.
Он считает, что решить проблему нехватки кадров в этой области путем пересмотра уровня зарплат невозможно – если их повысить, скажем, до уровня предприятий оборонной отрасли, то не хватит ресурсов для обеспечения работы. В отличие от таких компаний, автоматизация, роботизация и цифровизация в сфере общественного питания развиты очень слабо, так как это направление требует значительных финансовых вложений, пояснил специалист.
По его мнению, основная проблема заключается в подготовке кадров, так как в колледжах отсутствуют преподаватели и представители бизнеса, которые могли бы участвовать в этом процессе. Более успешный опыт наблюдался в советское время, когда на базе ПТУ функционировала система учебно-курсовых комбинатов (УКК) при Главном управлении общественного питания, считает эксперт.
Кроме того, значительно усугубил проблему дефицита кадров новый подход к миграционной политике, считает президент Федерации рестораторов и отельеров.
«До этого справлялись тем, что было большое количество мигрантов. Сейчас есть регионы, в которых существует запрет на работу мигрантов на предприятиях питания», — заключил эксперт.
Напомним, еще в прошлом году появилась тревожная тенденция нарастающей нехватки поваров в России. Сообщалось, что наряду с пекарями и кондитерами они становятся дефицитной специальностью – на одну такую вакансию приходится всего 1,1 резюме при норме от четырех. А по последним данным сервиса HH.ru, повара вошли в список профессий с наибольшим спросом на рынке труда в третьем квартале 2025 года. Согласно данным сервиса, работодатели разместили более 63,5 тыс. вакансий для поваров, пекарей и кондитеров, при этом медианная зарплата специалистов с начала года выросла на 8,5 тыс. рублей и достигла 72,6 тыс. рублей.