«Респект учителям, которые кидали в меня сковородки». Интервью с Константином Ивлевым

Шеф-повар Константин Ивлев запускает на телеканале «Пятница!» новое шоу, в котором он выступил не только ведущим, но и продюсером. В реалити «Молодые ножи. Новая кровь» юные люди с трудной судьбой и тяжелым характером под руководством Ивлева будут осваивать профессию повара. Как заявляет сам шеф, на создание программы его натолкнуло желание передать свой опыт подросткам. «Газета.Ru» обсудила с ведущим, за что он способен выгнать ученика с кухни, нужна ли повару дисциплина и какие русские продукты считает недооцененными.

— Идея шоу «Молодые ножи» перекликается с передачами, в которых людям помогают измениться — теми же «Пацанками», например. Почему, на ваш взгляд, такие проекты завоевывают популярность?

— Думаю, что психика молодежи очень подвижна: сегодня им нравится одно, завтра — другое, сегодня они довольны собой, а завтра — крайне разочарованы. Есть большие амбиции и при этом слабость, неспособность их реализовать. Большинство вообще не знает, что им нужно, при этом успешной и счастливой жизни хотят все. Шоу «Молодые ножи» и подобные ему проекты дают шанс молодежи как минимум обучиться какому-либо навыку, приобрести некую медийность, попробовать найти дело жизни — и при этом совершенно бесплатно. Я говорю сейчас о минимальных вещах, ведь количество «ништяков» таких шоу зашкаливает.

— Думаете, такие проекты помогают изменить свою жизнь?

— Многим — да. Сначала набирается смелости один — и идет в проект. Потом другой смотрит на него по телевизору и думает: «А я чем хуже?» И даже если не пойдет в качестве участника на шоу, то в жизни благодаря этому примеру сможет принять решение. Уникальность нашего проекта в том, что с нами учатся миллионы: не только участники шоу, но и те, кто его смотрит.

— Как отбирались участники «Молодых ножей»? Как вы оценивали их кулинарный талант, интерес к развитию в профессии?

— Кастингом занималась команда телеканала. Но мне рассказывали истории всех участников и просили принять итоговое решение. Часто мне было достаточно увидеть фотографии: я давно работаю с людьми и могу сказать, что чувствую их — даже по снимкам. Для меня самое главное, чтобы в глазах горел огонь. Если я его вижу, то это 100-процентное «да». Вот такой я «печник»: в первую очередь рассматриваю в глазах ребят желание и страсть. А потом уже все остальное.

— За какие провинности на кухне участники могут покинуть проект? Что вы считаете недопустимым?

— Наперед скажу: такие случаи были. Главное правило на кухне — субординация. Если студент ее не соблюдал, он покидал проект.

— Так жестко?

— Субординация для повара — один из самых важных методов воспитания и дисциплины. Я всегда говорил ученикам: «Если ты пришел учиться — учись, а не учи учителей, которые в этой жизни состоялись в отличие от тебя». Бывало, что меня студенты боялись, но при этом позволяли себе хамство в отношении приглашенных на проект людей, забывая, что они мне ровня и являются такими же учителями, как и я.

— «Трудная молодежь» — это часто люди, которым не хватает дисциплины. На ваш взгляд, осваивая профессию повара, можно развить это качество? Или, может быть, неспособность соблюдать правила и отсутствие терпения станет препятствием к освоению поварского искусства?

— Кулинария как раз такая профессия, которая развивает очень мощную дисциплину. Каждый день повара делают одну и ту же монотонную работу, которую нужно выполнять не просто хорошо, а превосходно. Дисциплина и жесткая строжайшая субординация, о которой я говорю, сильно меняют людей в лучшую сторону. Поверьте мне, я в свое время был таким раздолбаем! Но именно кулинария и уважение к учителям, шефам, которые тратили на меня свое время, силы, знания, воспитали меня и научили терпению. Мелкими-мелкими шажками, медленно-медленно я подбирался к своей цели. Современному поколению этого не хватает. Но будем надеяться, что ребята поймут и после решат прийти в эту профессию — где не только вкусно и безумно сложно, но и нереально круто.

— Какие качества характера вообще мешают повару?

— Никакие качества не мешают стать человеку поваром.

— А какие тогда помогают?

— Помогает терпение в первую очередь. Повар — это ученик, болванка. И для того, чтобы из болванки получился хотя бы «Буратино», нужно впитывать, слушать и слышать. Таких возможностей больше в жизни может и не быть. И как бы многие подростки и даже взрослые, профессиональные повара ни думали, что учиться не нужно, можно все это перескочить, — нет, нужно.

— У вас скоро выходит «Первая кулинарная книга маленького шефа» — для детей. Почему у вас так много проектов для детей и подростков?

— Мы с моей командой выпустили большое количество детских книг. Почему я это делаю? Во-первых, потому что боженька одарил. Во-вторых, мне хочется передать свои знания дальше. Недаром говорят: мы то, что мы едим. Сейчас многие дети и подростки даже не знают, как выращиваются продукты. Они думают, что все привозится в квадратных контейнерах на самокатах, не понимая, какой гигантский труд за этим стоит. Я верю, что если дети с самого детства начнут изучать мир с помощью запахов, цветов, геометрических фигур и продуктов, то они многого достигнут.

Когда в молодости я думал, чем заняться в жизни, отец мне дал совет: «Костя, люди при любой власти будут хотеть есть. Если ты этим займешься — ты всегда будешь при куске хлеба». Я последовал его словам и посвятил кулинарии всю свою жизнь. Как ни крути, еда — важнейшая составляющая в жизни человека. Если он не будет понимать еду и в ней разбираться, он долго не проживет. А если проживет, то не так уж счастливо. Ожирение и объедание сказываются не только на самочувствии, но и настроении. Если человек будет понимать, что такое хорошо в еде, а что плохо, — ему будет, как минимум, намного приятнее жить.

— С чего нужно начинать, когда учишь ребенка готовить? Каким должно быть его первое блюдо?

— Если вы решили воспитывать в ребенке тягу к кулинарии, не надо бить его по рукам. Низкий поклон тем родителям, которые развивают желания своего ребенка к кулинарии, покупая ему книги, специальные гаджеты, водят на мастер-классы. Не важно, каким будет первое блюдо. Важна страсть и желание хоть что-либо приготовить.

— Вы известны как человек очень строгий, даже жесткий на кухне. А как с вами обращались ваши учителя?

— Мне очень повезло в этом плане. Я сразу же попал к настоящим профессионалам. У нас тогда не было шеф-поваров, были заведующие производствами — я учился у лучших из лучших в России. Из зарубежных в начале пути я обучался у швейцарцев и французов — они и внушили мне правильное отношение к профессии и жизни. До сих пор верю, что перфекционизм французской классической гастрономии — краеугольный камень любой кулинарии.

Да, на нас ругались, обзывали и унижали, в нас кидали предметами…. Но все зависит от человека: если ты не хочешь, чтобы тебя «дрючили», орали и унижали, то просто возьми и перестань совершать ошибки, которые ты делаешь по невнимательности. У меня нет ни злобы, ни обиды на своих учителей — в первую очередь во всем был виноват я сам. Я ни на кого не перекладываю ответственность. Если я не мог нормально процедить бульон, это было не потому, что учитель плохой, а потому, что мои руки были корявыми — либо мозги несоображающими. Поэтому респект и поклон всем учителям, которые кидали в меня сковородки. Слава богу, что не ножи!

— Существует мнение, что нельзя готовить в плохом настроении или в депрессии. Вы с этим согласны? Применимо ли это к профессиональным поварам — и что будет у повара с настроением, если на него накричал шеф?

— Это глупость какая-то. Готовить можно и нужно всегда. Если человек профессионал, то он знает, как отделить личное от рабочего. Он не будет на работу нести семейные и бытовые проблемы, а с кухни в дом никогда не принесет рабочие. Профессионал на то и профессионал, чтобы не сгибаться под гнетом обстоятельств и продолжать свою деятельность — несмотря ни на что. Даже когда умерла моя мама, я находился у станка. Работа не давала мне повода убиться и опустить руки. И, напомню, я работаю не один — что бы ни происходило, я не имею права подводить и покидать своих людей.

— В 2007 году вы объявили манифест «новой русской кухни» — как раз в то время, когда в меню каждого ресторана были «Цезарь» и руккола с креветками. Можно ли сказать, что в тот момент вы опередили свое время, поскольку на русские продукты и технологии повара начали обращать внимание чуть более 10 лет назад?

— Думаю, что я всегда обгонял время. Мне всегда было интересно что-то придумывать и открывать, чтобы оставить о себе мнение в народе. Так уж отец учил — что нельзя проживать серую жизнь, необходимо жить ярко и на полную! А для этого нужно что-нибудь сделать.

Я рад, что меня тогда тряхнуло, и благодарен Аркадию Новикову, который сподвигнул меня придумать новое направление русской кухни. То, что я определил в 2007 году, заложило мощный фундамент для сегодняшних кулинарных трендов — но я вам скажу, начало это работать уже тогда. А сейчас люди еще больше верны национальным приоритетам и «топят» только за свое. Мы наконец-то начали понимать свои продукты и гордиться ими. Не своей кухней — ей пока рано гордиться. Она у нас неустойчивая: в нашем цеху нет единства, каждый тянет одеяло на себя. А я вот думаю: какая разница, кто это придумал? Внеси хоть какой-то вклад помимо идеи. Придумай и популяризируй. Но мало кто из современных шефов этим занимается. Все сидят в своих норках и стараются никому ничего не раскрывать.

— В 2017 году в комментарии для журнала «Афиша-Еда» эксперт по ресторанному бизнесу Анна Тюрина назвала вас гениальным пиарщиком, говоря о новой русской кухне. Для вас это комплимент? Или звучит немного обидно?

— Я не понимаю, что здесь может быть обидного. Придумать и провозгласить — это одно. Донести это до сердец, желудков и умов миллионов людей — надо постараться. Для меня подобное звание — гордость. Знаю Анну Тюрину, очень ее уважаю — она просто так это не сказала бы.

Не буду лукавить: я считаю себя весьма неплохим пиарщиком и маркетологом. И работает это, потому что все, что делаю, я делаю для людей. Я пишу книги, шью фартуки, организовываю фестивали, продюсирую шоу и веду программы, чтобы как можно больше людей узнало о новой русской кухне.

— Вы для себя — шеф-повар, предприниматель, шоумен или все вместе?

— Очень хороший бренд. Я прекрасный повар, хороший маркетолог, замечательный ведущий — да все на свете. Я никогда не был стеснительным человеком. Отец учил, что надо «заливать» настолько, насколько ты весишь. Вот и выполняю.

Я отдаю себе отчет в том, что говорю. Мало того, что кайфую сам от себя, я кайфую от того, что делаю. Меня заряжают люди, которые меня окружают, заряжают люди, которые покупают и оценивают то, что я произвожу. Они всегда хотят больше. Поэтому мы с командой Ivlev Group и телеканалом «Пятница!» исполняем их желания. Вот в этом году выпустим аж три новых шоу — разрывных и очень разноплановых.

— На ваш взгляд, можно ли сейчас говорить о расцвете «новой русской кухни», когда в ресторанах появились полба и серые щи, а повара заинтересовались историческими рецептами?

— Мне очень нравится то, что сейчас происходит в ресторанах. Повара со всех уголков России стараются продвинуть специалитеты, продукты или блюда, свойственные именно их регионам, — это очень хорошая популяризация русской кухни. Я не люблю «нафталин». Создавал «новую русскую кухню» не для того, чтобы реанимировать старое, а для того, чтобы придумать что-то новое и свежее.

Но мне грустно, когда заведения, специализирующиеся на «новой русской кухне», берут и миксуют в меню все на свете. Выводите свои аутентичные блюда отдельно и не смешивайте с остальным, особенно с пиццей или пастой, — не путайте гостей.

— Можете ли вы назвать самый недооцененный русский продукт?

— Морепродукты и рыба, наверное. Мы все знаем семгу, треску, зубатку. Но гигантское количество другой нашей рыбы потребитель не знает и не использует в готовке. Например, хека или пикшу. Да, с ними не так легко работать, они сложно поддаются отлову и транспортировке, но все же. Зато какая вкусная, с ума сойти!

— Какие продукты всегда есть в вашем холодильнике?

— Бездрожжевой хлеб, сливочное масло, несколько сыров разной текстуры (я люблю один вид сыра, жена — другой, дочки — третий), пельмени и, конечно же, моя любимая черная икра.

— В Масленицу не обойтись без главного вопроса. Назовите свою любимую начинку для блинов.

— Самые любимые блины — с мясом, по фирменному семейному рецепту. Поделюсь! Отвариваем мясо и прокручиваем через мясорубку. Отдельно большое количество лука обжариваем на сливочном масле — когда он готов и доведен до нужной текстуры, вводим туда наше мясо. Все тщательно перемешиваем и обжариваем — важно, чтобы мясо впитало все запахи, ароматы и вкусы масла и лука. Добавляем соль и перец — больше ничего не надо. А в конце самом вводим рубленое отварное куриное яйцо и обязательно прижариваем, чтобы была хрустинка. Подаем и едим, конечно же, с 20-процентной сметаной. Очень все вместе жирно — и невероятно вкусно!

Что думаешь? Комментарии