Гастрономическая культура в Москве продолжает удивлять необычными сочетаниями и эффектными подачами. Даже на майских праздниках открывать дачный сезон шеф-повара советуют, исходя из трендов, а это, по их мнению — сочные сырные закуски, приготовленные на огне. «Газета.Ru» разобралась, как их приготовить, с чем сочетать и почему не надо использовать молодые сыры.
Как выбрать сыр для гриля
Шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков убежден: для жарки не подойдут мягкие и молодые сыры.
«Самым оптимальным сыром для жарки будет халуми, другие сыры будут плавиться и не держать форму», — рассказал Сергей Волконенков.
А основатель сыроварни «ЯстребовЪ и БратЪ» Эдуард Ястребов добавляет, что также не стоит использовать твердые сыры.
«Пытаться расплавить твердые сыры — плохая идея, потому что при остывании они становятся весьма необычного вкуса и не всегда приятной консистенции. Но есть исключение — например, крошка пармезана, чеддера или грана падано за счет твердой структуры отлично подойдет к томатам, пасте или горячим блюдам», — считает Эдуард Ястребов.
Также с особой осторожностью, по его словам, нужно относиться к сырам с плесенью. Например, горгонзола после нагревания может только расстроить своим вкусом.
«Отличной альтернативой для рецептов с термической обработкой будут сыры с белой плесенью — камамбер и бри. Если вы возьмете камамбер, положите его в керамическую емкость с бортиками, чтобы он не вытекал, и попробуйте его запечь»,
— посоветовал основатель сыроварни «ЯстребовЪ и БратЪ».
Но и при выборе халуми могут возникнуть трудности. Шеф-повар ресторана Food Embassy by Julia Vysotskaya Никита Чурюмов советует обращать особое внимание на состав сыра.
«Сейчас на прилавках можно встретить много аналогов халуми. Поэтому при выборе этого сыра стоит обратить внимание на его состав. В нем должны быть молочные продукты только животного происхождения и никаких растительных добавок», — объяснил Никита Чурюмов.
Идеальные дополнения для сыра на гриле
Основатель сыроварни «ЯстребовЪ и БратЪ» Эдуард Ястребов подчеркивает: халуми традиционно употребляется с печеными овощами (томатами и перцами) и капелькой бальзамика.
Более экспериментальный вариант предлагает шеф-повар ресторана «Пифагор» Павел Швецов.
«Халуми прекрасно сочетается с медом, ягодным соусом или салатом из свежих помидоров. Мы подаем со свежим трюфелем для придания сыру особой пикантности», — рассказывает шеф.
А шеф-повар ресторана Food Embassy by Julia Vysotskaya Никита Чурюмов советует попробовать со свежими травами, а в качестве десерта — со свежим арбузом.
«Жареный на мангале халуми, пока он горячий, лучше посыпать сухими, а лучше свежими, травами — орегано и тимьяном. Сверху выложить салат из сладких томатов, и все присыпать свежей мятой. Халуми довольно универсальный сыр и при правильном сочетании баланса вкусов отлично подойдет и к овощам на гриле, и к свежему арбузу», — заключил эксперт.
Сопровождением к сыру на мангале станут легкие ягодные коктейли и вино. Шеф-бармен ресторана Mouflon, Алексей Иващенко, предлагает дополнить закуску «Россини» или коктейлем «Кловер клаб».
«Для приготовления ягодного коктейля понадобится джин, сухой вермут, малиновое пюре, лимон и белок. А для «Россини» — клубничное пюре и игристое вино», — заключил эксперт.
Стоит, конечно, не забывать, что коктейли и вино — это сопровождение, а не основное блюдо, так что злоупотреблять ими не советует никто.
Рецепты приготовления от шеф-поваров
Шеф-повар ресторана Mouflon Нарек Саргсян предлагает приготовить сулугуни на мангале. Для приготовления понадобится 150 г сыра, одно куриное яйцо, 50 г муки и панировочные сухари.
«Сулугуни надо нарезать на квадратные куски 4 см на 4 см. Затем нужно взбить куриное яйцо и обвалять куски сыра в яйце, потом в муке, затем снова в яйце и после чего обвалять в панировочных сухарях. Жарить на слабом огне до румяной корки панировки, этого хватит, чтобы сыр успел растаять внутри и получил тягучую консистенцию. Для такой горячей закуски из сыра вполне подойдет соус из кисло-сладких ягод, например, из клюквы», — заключил Нарек Саргсян.
А шеф-повар бара SEPTA Ярослав Иншаков считает, что отличной закуской для ужина за городом станет брускетта с халуми. Для ее приготовления понадобятся гречишный хлеб на закваске, гуакамоле, кинза и лосось.
«Все ингредиенты для соуса соединить в чаше миксера и смешать до однородности. Гречишный хлеб обжарить на гриле вместе с сыром халуми. На обжаренный хлеб намазать гуакамоле и разрезать пополам. Сверху положить часть кинзы, выложить тонкие слайсы лосося. Обжаренный халуми нарезать кубиком и выложить хаотично по всей поверхности брускетты. При подаче сверху выложить вторую часть кинзы и полить медово-лаймовым соусом», — рассказал Ярослав Иншаков.
