Многие хозяйки считают печень капризным продуктом — приготовить ее так, чтобы она была сочной и не горчила, удается не всем. Как правильно выбирать печень, как ее очистить и какие вкусные блюда из нее приготовить – в материале «Газеты.Ru».
Печенка вкусна любая – и говяжья, и баранья, и свиная, и куриная, уверен бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Самая простая в приготовлении, по мнению шефа, говяжья печень: все, что требуется – это снять с нее пленки острым ножом.
«Главное – купить хороший продукт. У меня ни разу в жизни не было опыта удачной покупки печени в магазине. Только на рынке, когда можно увидеть, рассмотреть, понюхать и потрогать. Печень должна быть свежей и радовать глаз, она должна быть секси!» — говорит Пискунов.
Шеф советует сильно не мудрить, а просто нарезать печень небольшими стейками см 1,5-2 толщиной и обжарить на раскаленной сковороде на растительном масле. «Самое главное – не пережарить. Если печень пережарить, она будет сухая и невкусная», — предупреждает он. По его словам, лучше немного недожарить, чтобы получилось medium rare. Сам Пискунов признается, что при жарке всегда добавляет немного коньяка, чтобы придать печени определенный вкус и аромат.
«Я знаю одного повара, который утверждает, что к любой печени, особенно фуагра, чтобы она запечаталась и не потекла жиром, надо добавить коньяк. Говяжья печень и так не будет давать жир, но коньячок добавить все равно хорошо», — рассказывает он.
Помимо коньяка, шеф добавляет ложку сливочного масла и немного черного перца. Пискунов предупреждает, что солить и перчить нужно уже готовую печень, в противном случае – стейк пойдет пятнами.
Шеф-повар ресторана GIGI Никита Овчинников также советует покупать только охлажденный продукт и внимательно смотреть на сам кусок – печень должна чистой и однородной по оттенку.
«Если есть возможность, оцените запах – это поможет сразу понять, свежая она или нет. И на ощупь печень не должна быть склизкой», — говорит шеф.
Перед приготовлением необходимо тщательно очистить печень от пленок и других посторонних соединительных тканей. По словам Овчинникова, обрабатывать печень нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить желчник. «Если он остался в печени перед продажей – переберите, проверьте на наличие желто-коричневых пятен – это и есть желчник. Удалять его надо аккуратно, прорвав его, можно получить горький привкус», — предупреждает он.
По мнению шефа, печень хороша в жареном виде и паштетах и отлично сочетается с кисло-сладкими соусами – гранатовым, малиновым и виноградным или на основе маракуйи. Овчинников поделился своим рецептом салата с куриной печенью и тыквой.
Ресторан GIGI
Ресторан GIGI
Для приготовления потребуются куриная печень, свежий шпинат, помидоры черри, тыква, куриное яйцо, гранатовый соус Наршараб, соус бальзамик, мед, оливковое масло, растительное масло, микрозелень, соль и перец.
Печень обжарьте на растительном масле в течение 3 минут, в среднем, по 1,5 минуты с каждой стороны. После жарки подсолите и поперчите по вкусу. Тыкву нарежьте крупным кубиком, посолите, добавьте мед и запекайте под фольгой в духовке при температуре 180 градусов в среднем около 30-40 минут. В конце переведите духовку на режим гриля. Отварите яйца пашот. Выложите в салатник свежий шпинат, добавьте оливковое масло, половинки помидоров черри, кубики тыквы и кусочки обжаренной печени. Заправьте гранатовым соусом, смешанным с соусом бальзамик. При подаче сверху выложите яйцо пашот, слегка подсолив его сверху. Украсьте микрозеленью.
Чтобы печень была мягкой и не горчила, важно хорошо ее обработать, в первую очередь, снять пленки, добавляет шеф-повар ресторана Paul Сергей Чионов. Жарить печень он советует по аналогии с мясом: предварительно хорошо разогреть сковороду и обжарить на сильном огне – так сок останется внутри и печень будет мягкой.
«Готовить печень лучше всего со сливками или просто на сливочном масле. Мы используем вместе с печенью при подаче клюквенный и луковый соусы, они позволяют блюду полноценно раскрыться», — рассказывает он.
Шеф поделился рецептом тартина с печенью и клюквенным соусом. Для приготовления потребуются хлеб, оливковое масло, растительное масло, чеснок, репчатый лук, куриная печень, грибы вешенки, сыр моцарелла, укроп, петрушка, клюквенный соус, соль, перец.
Печень нарежьте кусочками по 2 см, лук — полукольцами, вешенки разберите пополам. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте лук, вешенки и печень до готовности. Добавьте мелко нарезанный чеснок, посолите и поперчите. Добавьте немного укропа и петрушки и перемешайте. Хлеб полейте оливковым маслом и обжарьте до хрустящей корочки. Намажьте на хлеб теплую смесь печени с овощами, сверху положите сыр моцарелла, украсьте зеленью и клюквенным соусом.
Ресторан Paul
Ресторан Paul
Шеф-повар ресторана Jamie’s Italian Маттео Лаи предложил свою версию брускетты с домашним паштетом из куриной печени. Для приготовления потребуются чиабатта, куриная печень, репчатый лук, чеснок, жирные сливки, оливковое масло, белое сухое вино, бальзамический уксус, пармезан, соль, перец.
Обжарьте чиабатту до хрустящей корочки. Измельчите лук и чеснок, обжарьте на оливковом масле, добавьте печень и готовьте до испарения влаги. Добавьте белое сухое вино и выпарите его. Затем залейте сливки и посолите, дождитесь, когда сливки загустеют, посолите и поперчите. Измельчите все с помощью блендера, остудите и намажьте паштет на чиабатту. Сбрызните сверху оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а также потрите немного пармезана.