И почему это имеет значение
Паста — это продукт, который выглядит довольно просто, но на самом деле в нем есть множество нюансов. Форма, мука и текстура играют ключевую роль в создании нужного вкуса и определяют, как соус будет сочетаться с пастой и насколько хорошо блюдо сохранит свою форму. Мы собрали основные рекомендации, которые помогут вам уверенно выбирать пасту для конкретного блюда, обращая внимание как на вкус, так и на подачу.
Выбирайте форму в зависимости от соуса
Существует общее правило: чем более густой и сложный соус, тем короче и рельефнее должна быть паста. Гладкие и длинные формы лучше всего подходят для жидких соусов. Для томатного соуса и рагу с кусочками мяса идеально подойдут ригатони, пенне, фузилли, а сливочные и масляные соусы лучше всего сочетаются с длинной пастой — спагетти, лингвини (плоская форма), тальятелле (широкая версия). Для соусов с морепродуктами рекомендуется использовать тонкую длинную пасту, чтобы не заглушать нежный вкус. Лингвини алле вонголе — это классика жанра.
Обратите внимание на муку из твердых сортов
На упаковке должно быть указано «durum wheat semolina» или «мука из твердых сортов». Такая паста сохраняет свою форму, не превращается в кашу и обладает нужной упругостью. Если вы хотите получить шелковистую текстуру для соусов на основе масла и яйца, обратите внимание на пасту с яйцом. Для более упругого укуса выбирайте безъяичную пасту из 100 процентов муки твердого помола.
Учитывайте поверхность пасты
Формирование спагетти в бронзовых фильерах дает пасте шероховатую поверхность с микротрещинами — соус лучше прилипает к ней, а вкус становится более насыщенным. Напротив, гладкая «тефлоновая» паста более скользкая. Она идеально подходит для салатов и блюд с минимальным количеством соуса. В магазине ищите обозначение «bronze cut» или просто обратите внимание на поверхность. Матовая и слегка неровная — это именно то, что нужно для блюд с различными подливками.
Размер ингредиентов должен соответствовать размеру пасты
Крупные кусочки овощей и мяса прекрасно сочетаются с широкими трубочками и большими ракушками. Мелкая нарезка, естественно, требует пасты того же масштаба. Например, песто с мелко нарезанными травами и орехами отлично подходит к трофье или фузилли. Овощное соте из кабачков и перца лучше подавать с касаречче или паппарделле, если нарезка крупная. А рагу болоньезе удобнее всего сочетать с тальятелле, чем с тонкими спагетти.
Учитывайте содержание белка и время варки
Чем выше содержание белка, тем лучше паста сохраняет желаемую степень аль денте. Хорошим ориентиром считается 13% и выше. Время варки стоит брать по нижней границе, указанной на упаковке, а доводить пасту следует уже в сковороде с соусом, добавляя немного крахмалистой воды от варки. Это сделает вкус ярче, а соус станет более глянцевым и однородным.
Для запеканок и супов — свои формы
Запеканки требуют форм, которые не распадаются и хорошо держат слои. Для этого подойдут пенне ригате, ригатони, зити, конкильони. Их удобно начинять, заливать соусом и запекать под сыром. Для супов и бульонов выбирайте маленькие формы — орзо, анелли. Они не будут отвлекать внимание и равномерно распределятся в ложке.