Удивительный весенне-летний садовый сезон 2025 года принес свои плоды – яблоки созрели на две недели раньше обычного. Это особенно заметно в юго-западных частях Подмосковья и соседних областях. Учитывая, что в наших садах преобладают осенние сорта, сейчас самое время для дегустации и переработки яблок. «МК» собрал редкие и традиционные рецепты заготовок из «русского фрукта».
Яблоки в России выступают не только как самый популярный десерт, но и как символ богатства и плодородия. Яблоня, ломящаяся от румяных плодов, была особенно почитаема среди славян. Гадания на яблоках проводились на Ивана Купалу и Святки, а молодожены вместо каравая пробовали этот «румяно-золотистый» плод. Первое осеннее яблоко иногда хранили до весны, считая, что оно защитит дом от злых сил и несчастий.
По сей день яблоки, наряду с орехами и медом, освящаются в церкви. В этом году Яблочный Спас отмечается 19 августа.
Молодильные яблоки известны нам из сказок («Сказка о молодильных яблоках», «Василиса Прекрасная» и др.) Хотя волшебные свойства приписывались не просто обычной яблоне, а заговоренной, растущей в Прави, славянском рае, даже земные плоды считались способными продлевать жизнь и возвращать энергию.
Современные научные исследования подтверждают это мнение. «Одно яблоко в день» способствует укреплению иммунной системы, улучшает пищеварение и помогает в восстановлении после воспалений и других болезней. Яблоки, выращенные в своем саду, богаты витаминами A, C, E, витаминами группы B, а также минералами, такими как калий, магний, железо и кальций.
Также важно, что эти фрукты содержат значительное количество антиоксидантов, которые защищают клетки организма от повреждений, вызванных свободными радикалами. Поэтому регулярное употребление яблок снижает риск развития рака и накопления холестерина, а также предохраняет от сердечно-сосудистых заболеваний.
В яблоках также есть клетчатка и пищевые волокна, а их калорийность невысока (80-100 калорий на большое яблоко, в зависимости от сорта), что делает их популярными среди тех, кто следит за своим весом. Наконец, яблоки содержат пектины, позволяющие готовить домашние заготовки, пастилу и мармелады без добавления консервантов и загустителей.
Многим знакомы такие домашние методы для сохранения яблочного урожая, как варка (обычно используется для сладких сортов с небольшими плодами и естественным ароматом, таких как пепин-шафран, коричное, китайка). Или приготовление повидла (сорта «Мельба», «Северный синап», «Анис» и др.) Яблочный сок в банках, сушеные дольки, компоты с добавлением вишни, черноплодной рябины, лесных ягод…
Однако со временем привычные способы заготовки яблок стали скучными. «МК» обратился к кулинару и собирателю старинных рецептов Валентине Тихомировой с просьбой поделиться необычными хитростями и рецептами из яблок.
— У нас в стародачном поселке под Москвой росло 4 больших, старых антоновки, – рассказывает Валентина. – Поэтому в урожайные годы яблок было очень много, они весь двор покрывали. Из антоновки мы готовили концентрированный сироп методом вытяжения с сахаром. Этот метод не самый экономичный, ведь требуется много яблок и сахара, а процесс длительный, и выход небольшой (из двух кг яблок – 500 мл сиропа). Но результат превзошел все ожидания. Продукт получается концентрированным, полупрозрачным, тягучим и обладает ароматом мяты. При этом в нем нет ничего, кроме антоновки и сахара.
Антоновские яблоки должны быть спелыми, желто-зелеными, без червоточин. После тщательной мойки и очистки от кожуры (хотя есть любители есть яблоки с кожурой, у нас ее обычно снимали), яблоки нарезают тонкими ломтиками, не шире 4-5 мм. Ломтики укладываются слоями в эмалированную или стеклянную посуду и пересыпаются сахаром. На 1 кг яблок требуется 700-800 граммов сахара.
Далее емкость оставляют на сутки в тепле, чтобы из яблок выделился сок. Затем есть два варианта. Либо на следующий день процедить сок, профильтровать его через марлю и варить 10 минут с небольшим количеством кипяченой воды. После этого разлить по стерилизованным банкам или бутылкам и закатать.
Либо использовать холодный метод, который применяли в нашей семье. Крышку закрывают марлей и плотно прячут, а яблоки ставят в погреб, где они остаются от 4 недель до 40 дней, в зависимости от сочности яблок. Емкость периодически встряхивают, а марлю меняют. Затем готовый сироп фильтруют и подогревают на паровой бане, но не доводят до кипения. Горячим он разливается по банкам или бутылкам, которые плотно закрывают. Хранить лучше в прохладном месте.
Еще один семейный рецепт – смоленская смоква, которую также готовила моя бабушка. В этом рецепте используются натуральные пектины яблок, а готовить можно без добавления сахара. Обычно выбираются кисло-сладкие сорта, например, мельба, штрифель, боровинка.
Яблоки запекают, а если кто-то предпочитает послаще, можно добавить немного сахарного песка или меда в середину. Затем остывшие яблоки превращают в пюре и распределяют очень тонким слоем не более 2-3 мм по противню на пергаменте. Далее пласт подсушивают на солнце, а сейчас – в духовке при температуре 70-90 градусов.
Когда смоква потемнеет и станет плотной, ее нарезают на полоски и скатывают в рулетики. По сути, это вид натурального мармелада из яблок, который при правильных условиях может храниться от полугода до года. Хранить смокву стоит в холодильнике или в погребе в банках с крышками, в контейнерах, завернутыми в фольгу. Главное – не допустить увлажнения и порчи при хранении.
Также из запеченных яблок готовят дворянский воздушный пирог. На 7-8 яблок нужно взять 6 белков от куриных яиц (желтки можно использовать для песочного теста). Печеные яблоки тщательно перетирают с сахаром, затем взбивают белки до получения устойчивой пены (можно предварительно охладить и добавить лимонный сок при взбивании). Обе массы аккуратно смешивают. Выпекают как обычное безе. В старину в край пирога было принято втыкать серебряную ложку, чтобы он не опадал. Сегодня можно варьировать температурные режимы в духовке.
Домашнюю пастилу без сахара из яблок готовят в домашних условиях из кислых сортов. Оптимально подходит та же антоновка. Спелые и крепкие яблоки очищают от семян и кожуры. Нарезают их небольшими дольками, можно добавить немного лимонного сока. Затем дольки укладывают в сотейник и варят в собственном соку 15-20 минут до полной мягкости.
После этого яблоки остужают, превращают в пюре и снова уваривать на медленном огне до тех пор, пока масса не начнет отходить от стенок кастрюли. Затем готовую массу выкладывают с помощью лопаточки тонким слоем на лист или противень, застеленные пергаментом. Толщина слоя пюре не должна превышать сантиметра, лучше 5-7 мм.
Пастилу сушат несколько часов при очень низкой температуре, 40-60 градусов. Ранее это делали в русской печи во время ее остывания. Следить за пастилой и делать небольшие проколы лучше каждые 1,5-2 часа.
Когда пастила будет готова, ее остужают и нарезают полосками. Затем полоски можно склеить друг с другом вареньем, ягодным пюре, медом или сырым белком с сахаром, чтобы придать более привлекательный вид и интересный вкус. Домашнюю пастилу лучше не хранить долго, употребить в течение 2 месяцев.