Грибы, собранные в августе, являются наиболее полезными и безопасными, – отмечают микологи. Тем не менее, даже в этот период съедобные виды могут вызвать серьезное отравление. О том, как снизить риски, «МК» рассказали на кафедре «Химические технологии» Пермского Политеха (ПНИПУ).
Август по праву считается грибным месяцем. Ученые, занимающиеся исследованием грибов, микологи, объясняют это следующим образом. Во-первых, в августе в лесу можно обнаружить наибольшее количество видов «лесного мяса». Во-вторых, оптимальное сочетание тепла и обильных дождей создает идеальные условия для роста лесных деликатесов: они успевают накопить максимальную пользу, но еще не становятся перезрелыми и червивыми, как это часто бывает осенью. В-третьих, в последний месяц лета световой день все еще достаточно длинный, что позволяет любителям тихой охоты проводить больше времени на сбор грибов.
– В данный момент в грибах зафиксировано максимальное содержание белка, бета-глюканов – стимуляторов иммунной защиты и эрготионеина – мощного антиоксиданта, который защищает наши клетки от повреждений и старения, – делится информацией ассистент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель. – Минералы селен и цинк, содержащиеся в них, поддерживают уровень гормонов, а калий нормализует работу нервной системы.
«Грибная слоистость»
У грибов, как и у других растений, существуют свои циклы плодоношения. Их называют слоями. И именно август считается временем настоящей «грибной слоистости».
Ученые объясняют этот феномен последовательными волнами плодоношения трех основных экологических групп грибов.
– Первая волна микоризных видов, в том числе белых грибов, подосиновиков и лисичек, началась еще в начале июля и продлится до последней декады августа, – уточняет миколог. – Пиковый всплеск, который наблюдается с 10–15-го числа и до конца августа, объединяет все три экологические группы: к микоризным присоединяются сапротрофы (шампиньоны, зонтики, дождевики) и ксилотрофы (опята, вешенки, трутовики), формируя максимальное видовое разнообразие и высокое качество плодовых тел.
Ученый напоминает, что наиболее насыщенными биоактивными компонентами считаются именно микоризные виды, которые развиваются в симбиозе с деревьями – они помогают растениям получать воду и питательные вещества из почвы, а растения предоставляют грибам углеводы. Для них характерна высокая концентрация протеина, витаминов группы B, бета-глюканов (сложных углеводов) и эрготионеина (мощного антиоксиданта). К этой же категории ценных грибов относятся и вешенки (ксилотрофы, разлагающие древесину), чьи плодовые тела способствуют снижению уровня холестерина.
Менее выраженными полезными свойствами, по словам Никиты Кифеля, обладают сапротрофы, которые получают питательные вещества, разлагая мертвую органику. К ним относятся шампиньоны и грибы-зонтики. Их главное преимущество — хорошая усвояемость и мягкий вкус, однако содержание специфических биоактивных веществ в них ниже, чем в белых грибах и лисичках.
Когда нужно быть особенно осторожными
Ученые напоминают, что существуют грибы, которые ни в коем случае нельзя употреблять в пищу без предварительного отваривания. Этот способ термической обработки у некоторых даже лучше раскрывает их полезные свойства. Например, для трутовиков, которые ценятся за особое вещество – лентинан, способный бороться с опухолями, или для опят, полезных своими лектинами, которые также могут замедлять рост раковых клеток и усиливать иммунитет. Необходимо помнить, что многие съедобные и правильно собранные съедобные грибы могут вызвать отравление при недостаточной термической обработке, так как их белки и хитин тяжело усваиваются организмом в сыром виде.
Теперь перейдем к грибам, которые ни в коем случае нельзя собирать и тем более употреблять в пищу. Самыми опасными из них являются так называемые ядовитые двойники съедобных грибов. По словам миколога, отправляясь в лес на тихую охоту, важно помнить основное правило грибника – никогда не брать гриб, если есть малейшие сомнения в его съедобности. Остановить должны отличающие их, порой очень мелкие детали: различные оттенки пластинок, наличие кольца или вольвы (защитной оболочки), особая структура ножки.
– Не существует универсального признака, который позволяет отличить ядовитый гриб от съедобного, – говорит доцент кафедры «Химия и биотехнология», кандидат биологических наук Лариса Нестерова. — Некоторые опасные виды могут быть безвредны для животных, но смертельны для человека. Чтобы избежать отравлений, собирайте только хорошо знакомые виды, отдавая предпочтение молодым плодовым телам, так как они меньше накапливают токсины. Кроме того, эти лесные жители активно впитывают вредные вещества из почвы и воздуха, поэтому избегайте сбора вблизи дорог, промышленных зон и свалок.
Как распознать отравление грибами и оказать первую помощь
По словам Никиты Кифеля, первые признаки отравления грибами обычно проявляются в течение 1-4 часов после их употребления. Они включают резкую боль в животе, тошноту и многократную рвоту. К этим симптомам может быстро присоединиться слабость, повышенное потоотделение и диарея, что может привести к опасному обезвоживанию организма. В тяжелых случаях у отравившегося возникает головокружение, снижение артериального давления и нарушения зрения.
Наиболее тяжело протекает отравление бледной поганкой: при интоксикации этим грибом симптомы могут на время ослабеть, создавая ложное впечатление улучшения, а затем переходить в необратимые поражения внутренних органов.
Ученые не рекомендуют заниматься самолечением при отравлении грибами – лучше незамедлительно вызвать скорую. В качестве первой помощи до приезда медиков можно промыть желудок больному, дав ему выпить 1–1,5 литра воды и вызвать рвоту, а также дать сорбенты. Для предотвращения обезвоживания необходимо давать пострадавшему пить небольшими глотками подсоленную воду.
Микологи предупреждают: ни в коем случае при отравлении не принимайте обезболивающие или средства от рвоты: это лишь усилит интоксикацию. Даже если стало легче, обязательно покажитесь врачу. Сохраните образец грибов или рвотных масс – это поможет врачам быстро подобрать антидот.