Предстоящий холодный сезон будет удачным для заведений общепита, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, уверены эксперты отрасли, которые 23 сентября подвели итоги лета в пресс-центре ТАСС. При этом средний чек в ресторанах всех уровней продолжит расти. Главными причинами подорожания стала нехватка персонала и сезонные трудности с некоторыми ингредиентами, резюмируют рестораторы. Впрочем, москвичи все же смогут позволить себе еду вне дома.
Владельцы заведений общепита сталкиваются с несколькими проблемами, и главная из них — кадровый кризис, отметил общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы, ресторатор Сергей Миронов. «Нулевая безработица в России это хорошо, отлично для страны, — отметил эксперт. — Но это неизбежно имеет побочный эффект: из отраслей, где работают непрофильные специалисты, эти специалисты вымываются».
Количество профессионалов ресторанной сферы, выпускаемых российскими вузами и колледжами, — это примерно 1% от потребностей отрасли, констатирует Миронов. А люди с другими специальностями массово возвращаются к полученным профессиям; в итоге нехватка персонала сказывается на сервисе, на качестве продукции.
— Сейчас по уровню среднего ресторана — не говорим о «мишленовских звездах», конечно — Россия на одном из первых мест в мире, — говорит омбудсмен. — И нам бы не хотелось терять эти позиции, что может произойти за два-три года, если не решить проблему. Сейчас нехватка сотрудников — на уровне 20-25%, необходима подпитка.
При этом простым повышением зарплат эту проблему не решить, уверен Миронов. «Сотрудники, в отсутствие новых людей, просто переходят из ресторана в ресторан вслед за более интересными предложениями, — пояснил эксперт. — Это внутренний хантинг, он не дает результатов».
В столицах кадровый кризис чувствуется со времен пандемии, отметил президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. Правда, пандемия же дала импульс развитию ресторанного дела в регионах, констатировал эксперт. «Многие хорошие специалисты тогда покинули мегаполисы и вернулись на родину, открыли свои рестораны, гастропабы, — пояснил Бухаров. — И сейчас можно приехать туда и увидеть уровень, очень похожий на столицы.
По словам эксперта, подготовка шефов и других специалистов идет — в том числе и в рамках коммерческих ресторанных школ. Такие школы, по словам Бухарова, дают более серьезное кадровое пополнение, чем государственные колледжи и вузы с их более консервативными программами. Однако изобилия персонала на рынке труда в обозримом будущем уже не предвидится.
Помимо кадрового фактора цены в ресторанах зависят и от конъюнктуры продовольствия, продолжает эксперт. По его словам, импортозамещение по абсолютному большинству продуктов прошло успешно: поставки идут из России или дружественных стран. «Санкции по нам не ударили, ударили только по конкретным продуктам: анчоусы, фуа-гра, пармезан, — пояснил Миронов. — Но повара перестроили свое меню, отказавшись от соответствующих продуктов. У нас хорошие поставки из Турции, Ирана».
Важная угроза с точки зрения цен и поставок связана с красной рыбой. «Надо понимать, что весь лосось производится из малька недружественных стран, — подчеркнул ресторатор. — В том числе и наш лосось, мурманский. Если не создадим своего малька в ближайшие годы, можем при определенных условиях остаться без лосося. Правда, есть свой, дикий, но в этом году путина не удалась, поймали меньше».
За исключением сезонных спадов (прежде всего на овощи и фрукты), цены в общепите будут расти, предсказывает эксперт. «Рестораны повышают цены непропорционально своим расходам, — пояснил экспер. — Потому что большая конкуренция. Много "черных" ресторанов, где товары не того качества, где не платятся налоги. Ресторанный рынок становится низкомаржинальным».
Цены также могут расти в связи с наплывом туристов, считает вице-президент ФРиО по гостиничному бизнесу Вадим Прасов. «Цена — рыночный механизм, — подчеркнул он. — Рост цен связан с серьезными наплывами гостей, с крупными мероприятиями». А это значит, что по мере развития туризма будет расти и чек в ресторанах. Но москвичи и питерцы — в этом уверены эксперты — все-таки смогут позволить себе еду в ресторанах. Ну, или хотя бы какая-то часть москвичей и питерцев.