Шашлык любят все. Без него невозможно представить майские праздники или выезд на природу. У каждого свое представление об идеальном способе приготовления мяса на углях, но все сходятся в одном: нужен хороший маринад. Существуют десятки способов его приготовить. Секретами лучших рецептов маринада, которые сделают шашлык вкусным и сочным, с «Газетой.Ru» поделился профессиональный повар Гарик Мирзоян.
Всегда ли нужен маринад для шашлыка? Правила маринования мяса Вкусные маринады для шашлыка: восемь лучших рецептов Сколько времени жарить шашлык на мангале Как и с чем подать шашлык: гарниры и соусы
Всегда ли нужен маринад для шашлыка?
Маринад придает мясу более выраженный и сочный вкус, однако некоторые виды вырезки можно не мариновать, рассказал «Газете.Ru» владелец кейтеринговой компании Amigo Гарик Мирзоян.
«Чаще всего маринуют куриное мясо и свинину. Что касается баранины и говядины, то это мясо не всегда обязательно мариновать», — уточнил он.
Баранина и говядина уже имеют довольно интересный и специфический вкус. Для приготовления этих видов мяса на открытом огне можно использовать специи и травы: перец, соль, паприку, розмарин и тимьян. Перед жаркой будущий шашлык можно немного смазать подсолнечным маслом.
Если вы купили молодое, качественное и свежее мясо, то достаточно перед жаркой его посолить и поперчить.
«Молодое мясо, скорее всего, не стоит мариновать, потому что оно и так мягкое и сочное. Старое мясо — тверже, поэтому в этом случае маринад необходим, чтобы в результате у вас получился вкусный шашлык», — объяснил Мирзоян.
Если вы все же решили замариновать молодое мясо, то для курицы процесс займет всего полчаса, а для свинины, говядины и баранины — один-два часа.
Если вы не уверены в качестве мяса или оно, по вашей оценке, достаточно старое, то мариновать его стоит чуть дольше. Долгое маринование поможет смягчить мясо и сделает шашлык сочнее.
Минимальное время маринования старого мяса:
- курица — два часа;
- свинина — четыре часа;
- говядина и баранина — шесть часов.
Правила маринования мяса
Есть также несколько базовых принципов маринования любого вида мяса.
Во-первых, это необходимо делать в посуде из глины или стекла (никакого металла, пластика или фарфора).
Во-вторых, нельзя держать мясо в маринаде слишком долго, иначе оно станет абсолютно безвкусным.
В-третьих, запрещено использовать маринад повторно, так как в нем остается слишком много бактерий.
В-четвертых, мариновать мясо можно при комнатной температуре. Но если оно должно пробыть в маринаде более двух часов, то лучше убрать его в холодильник.
Вкусные маринады для шашлыка: восемь лучших рецептов
Для каждого вида мяса придумали отдельные рецепты маринада. Единственные ингредиенты, которые не меняются от рецепта к рецепту — соль, перец и, конечно, лук. Без этого трио шашлык может получиться довольно сухим или даже безвкусным.
«Для курицы в качестве маринада хорошо использовать майонез, для свинины — паприку, соль, перец и добавить лук, для говядины — соль, перец и розмарин, чтобы вкус был прямо хороший», — кратко перечислил основные ингредиенты Гарик Мирзоян.
Для тех, кто предпочитает более серьезно и тщательно подходить к процессу маринования шашлыка, «Газета.Ru» собрала лучшие рецепты из расчета на два килограмма мяса.
Маринад из уксуса
Первый способ приготовления маринада — базовый. Он идеально подходит для жарки сочного шашлыка на мангале. Этот простой маринад дает мясу самое главное — мягкость. Порой, и этого достаточно для идеального пикника на природе.
Необходимые ингредиенты:
- уксус 10% (250 мл);
- лук (примерно 350 гр);
- соль (по вкусу);
- черный молотый перец (по вкусу);
- паприка (не обязательно).
Приготовление:
С таким маринадом идеально сочетается свинина, но можно взять и говядину, и баранину. Мясо нужно нарезать на небольшие куски, разложить сверху лук, предварительно смоченный в уксусе с приправой, солью и перцем, добавить холодной воды. Когда мясо промаринуется, остается лишь правильно пожарить.
Луковый маринад для шашлыка
Лук придает шашлыку аромат, поэтому нет нужды в большом количестве специй.
Ингредиенты:
- репчатый лук (500 гр);
- соль (по вкусу);
- молотый черный перец (по вкусу).
Приготовление:
Порежьте лук кольцами, добавьте к мясу, посолите, поперчите мясо и хорошо перемешайте. Другой вариант — измельчить лук блендером в пюре. В этом случае, чтобы он не пригорел во время жарки, перед приготовлением слегка промокните каждый кусочек мяса бумажной салфеткой.
Маринад из соевого соуса
В таком маринаде основой будет соевый соус. Этот базовый ингредиент азиатской кухни хорошо подойдет и для приготовления мяса на углях.
Ингредиенты:
- соевый соус (100 мл);
- сок половины лимона;
- чеснок (один зубчик);
- молотый перец (четверть чайной ложки);
- сушеный базилик (по желанию).
Приготовление:
В небольшой миске смешайте соевый соус, сок лимона, перец и базилик. Затем раздавите чеснок и добавьте в смесь. Не стоит добавлять в маринад соль, так как соевый соус сам по себе соленый.
Этот рецепт в особенности подойдет для говядины. Кроме того, это «быстрый» маринад, мясо в нем можно держать примерно два-три часа.
Однако рецепты маринада, которые содержат лимонный сок или соевый соус нельзя назвать универсальными, нравятся они не всем. По мнению Гарика Мирзояна, эти два ингредиента разрушают ткани и меняют структуру мяса, из-за чего оно может получиться невкусным.
Маринад из красного и белого вина
В винах, как и в соке лимона, содержатся кислоты, но они не такие агрессивные и, как правило, не меняют структуру мяса, обратил внимание эксперт. Красное вино в качестве основы под маринад больше всего подходит для свинины.
Ингредиенты:
- красное сухое вино (375 мл);
- вода (250 мл);
- репчатый лук (200 гр);
- чеснок (20 гр);
- тимьян (по желанию — одна веточка);
- соль (по вкусу).
Приготовление:
Нарежьте репчатый лук полукольцами и раздавите чеснок. Затем смешайте вино с водой, добавьте все специи и бросьте туда веточку тимьяна. Лук и чеснок добавьте в получившуюся смесь, залейте ею мясо. Маринуйте шашлык в течение трех часов.
Такой же рецепт можно повторить, используя белое вино.
Кефирный маринад для шашлыка
Кефирный маринад считается одним из самых популярных способов замариновать мясо для шашлыка. Благодаря кефиру оно получается очень нежным, а при добавлении некоторых специй и приправ шашлык приобретает невероятный аромат.
Ингредиенты:
- репчатый лук (1,7 кг);
- хмели-сунели (1,5 чайной ложки);
- соль (по вкусу);
- молотый черный перец (по вкусу);
- нежирный кефир (1,7 л).
Приготовление:
Мелко нарубите лук, переложите в глубокую емкость и слегка помните, чтобы он выделил сок. Добавьте приправы и перемешайте. Затем выложите мясо и еще раз хорошо перемешайте. Влейте кефир, накройте крышкой и потрясите, чтобы мясо было полностью покрыто маринадом.
Для еще большей мягкости можете добавить немного минеральной воды. Минералка меняет не вкус, а текстуру. Газированная вода размягчает мясо, при этом делает его более сочным.
Маринад для свиных ребрышек
В последнее время свиные ребрышки стали довольно популярны среди любителей жареного на огне мяса. Но и им требуется хороший маринад. Для его приготовления не нужны какие-то экзотические продукты — обычно все есть под рукой.
Ингредиенты:
- томатная паста (1 столовая ложка.);
- лук (300 гр);
- чеснок (2 зубчика);
- соль (по вкусу);
- перец (по вкусу);
- паприка (по вкусу);
- горчица (1 чайная ложка).
Приготовление:
Нарежьте лук кубиками, положите в емкость, где собираетесь мариновать ребрышки. Добавьте туда измельченный чеснок, соль, перец, горчицу, паприку и томатную пасту. Все тщательно перемешайте. Затем разрежьте ребрышки и немного просушите бумажными салфетками. Замаринуйте ребрышки и накройте миску полотенцем. Оставьте примерно на три-четыре часа.
Многие рекомендуют впоследствии оставить маринад в качестве соуса, но так как там довольно долгое время лежало сырое мясо, лучше этого не делать. Ребрышки при правильной прожарке получаются в меру хрустящими, в меру мягкими, и невероятно вкусными.
Маринад с майонезом
Майонез хорошего качества делает мясо сочным и ароматным. Возможно, поэтому маринады с майонезом так популярны. Как напомнил собеседник «Газеты.Ru», лучше всего использовать майонез при мариновании курицы — так мясо получается менее сухим. Для свинины, которая изначально довольно жирная, лучше все же использовать кефир.
Ингредиенты:
- репчатый лук (300 гр);
- майонез (500 мл);
- карри (одна столовая ложка — по желанию) ;
* соль (по вкусу);
- молотый черный перец (по вкусу).
Приготовление:
Лук нарежьте полукольцами или кубиками, затем измельчите в блендере до консистенции пюре. В емкость выложите мясо, добавьте к нему майонез, луковое пюре и остальные специи. Хорошо перемешайте, оставьте мариноваться в течение одного-двух часов.
Шашлык на пиве
Пиво, как минеральная вода или кефир, делают мясо намного мягче и нежнее. Единственное отличие — мясо приобретает легкий вкус солода, поэтому этот рецепт маринада особенно подойдет для любителей пива.
Лучше всего выбрать «живое» (непастеризованное) пиво, так как некачественный или сильно пастеризованный напиток может испортить вкус шашлыка.
Ингредиенты:
- репчатый лук (500 гр);
- чеснок (3 зубчика);
- молотый кориандр (2 чайные ложки — по желанию);
- паприка (2 чайные ложки);
- соль (по вкусу);
- молотый черный перец (по вкусу)
- пиво (750 мл).
Приготовление:
Измельчите в блендере лук, добавьте к нему приправы, чеснок и специи. В емкость, где будете мариновать шашлык, выложите мясо и смешайте с получившимся луковым пюре. Залейте все пивом и маринуйте в течение двух-трех часов.
Сколько времени жарить шашлык на мангале
Для жарки мяса на мангале лучше всего подойдут березовые дрова. Если дрова из этого дерева найти проблематично, то в любом супермаркете можно купить качественные березовые угли.
Для розжига углей или дров часто используют специальные жидкости или газообразные сухие средства. Однако наиболее приемлемым вариантом будет использование газовой горелки. Смеси для розжига могут содержать различные химикаты, и, в конечном счете, могут испортить вкус мяса.
Самое главное при жарке — это иметь терпение и не начать жарить продукт на открытом огне. Необходимо дождаться пока угли и дрова прогорят, а языки пламени не будут видны в мангале.
Понять, что угли готовы к жарке, можно по белому налету. Этот момент идеален, чтобы начать приготовление шашлыка.
«Температура угля при жарке мяса составляет 300-350 градусов. При этой температуре свинина жарится на углях 20-25 минут, а курица — 15-20 минут», — рассказал Гарик Мирзоян.
Также эксперт напомнил о других способах жарки мяса. Популярность стали набирать «крытые» мангалы: барбекю, грили или смокеры, которые позволяют сохранять пар внутри, и тем самым как бы немного коптят мясо. Температура в них намного выше и может достигать 400-450 градусов.
Как и с чем подать шашлык: гарниры и соусы
Сам по себе шашлык — уже достаточно сытная еда. Чтобы избежать переедания и неприятной тяжести в желудке, стоит отдать предпочтение более легким гарнирам, которые органично дополнят вкус мяса, подчеркнул собеседник «Газеты.Ru».
Овощи на гриле
Овощи на гриле очень легко готовить — достаточно лишь крупно их нарезать, поместить на решетку для жарки или шампур, обжаривать в течение нескольких минут с каждой стороны. Другой классический гарнир — грибы, например, шампиньоны. Их можно нанизать на шампуры и подкоптить на остывающих после шашлыка углях.
Правильный гарнир не только поможет сделать блюдо более сбалансированным, но и очень выручит, если кто-то в вашей компании не ест мясо.
Свежие овощи
Салаты из свежих овощей позволяют не чувствовать сильную тяжесть после шашлыка. Пожалуй, самый популярный салат для пикника на природе — нарезка из помидоров и огурцов, по желанию заправленная подсолнечным маслом с добавлением соли и перца.
Нарезайте овощи непосредственно перед подачей на стол — так они не успеют потерять свою свежесть. Режьте крупно, иначе весь сок быстро окажется на дне тарелки.
Часто вместе с шашлыком подают свежий или маринованный лук. Он придает шашлыку пикантный вкус, однако как гарнир подходит не многим. К слову, опытные кулинары не рекомендуют использовать лук из мясного маринада. Дело в том, что он уже отдал всю свою сочность и пикантность, поэтому вкус получится невыразительным. Кроме того, если овощи контактировали с сырым мясом, их нельзя употреблять в пищу до термической обработки. А после они уже будут не такими хрустящими.
Соусы к шашлыку
Подходящий соус не только сделает шашлык более сочным, но и поможет замаскировать небольшие недочеты. К курице хорошо идут сливочные и островатые варианты соусов, так как они придают ей дополнительную сочность и не перебивают характерный нежный вкус.
Со свининой, говядиной или бараниной хорошо сочетаются соусы на основе томатов, кислых ягод и душистых трав.
Особое внимание стоит обратить на грузинские соусы, отметил эксперт. Самые популярные — кислый ткемали, аджика и сацебели.
Для свинины, говядины и баранины
Лучшей парой для шашлыка из красного мяса можно назвать грузинский и абхазский острый соус — аджику. Оригинальная аджика имеет консистенцию густой пасты и готовится из перетертых овощей, трав и пряностей с солью без добавления помидоров. Соус довольно острый, будьте аккуратны.
Ткемали, вероятно, — один из самых оригинальных грузинских соусов. Его готовят из измельченных кислых слив, смешивают с острым перцем и терпкими специями. Соус обладает интенсивным пряным вкусом.
Сацебели — универсальный томатный соус, который готовится с добавлением красного болгарского перца, чеснока и специй. Он умеренно острый, с насыщенным вкусом свежих помидоров. В сочетании с красным мясом невероятно раскрывает вкус шашлыка.
Для курицы и индейки
Для шашлыка из птицы лучше всего подойдет грузинский соус сациви. Его готовят на на основе грецкого ореха, добавляя небольшое количество лука и специй.
Что думаешь? Комментарии