Эта замечательная женщина покидает журналистику и начинает создавать кулинарную бизнес-империю, открывая популярную в Москве сеть ресторанов под общим брендом «Ресторанный дом Ксении Карауловой».
Теперь гурманы в одном из ее ресторанов – «Булошной» могут на завтрак насладиться почти израильской «Шакшукой», на обед из первых блюд выбрать испанский холодный суп «Гаспачо с крабом и страчателлой», а на десерт заказать итальянские «Каннелони с малиной». А вот первому заместителю главного редактора «МН» Андрею Авдонину во время беседы с Ксенией Васильевной даже удалось попробовать… мороженое из черного хлеба!
СПРАВКА:
«Ресторанный Дом Ксении Карауловой» — одно из самых популярных заведений высокой кухни в столице России. На данный момент в группу Ресторанного дома входят действующие проекты: «Булошная» в Лялином переулке, ресторан «Сенполия» на Житной, «АМА» в Раздорах и городское кафе «Идома» в Новых Черемушках.
В ДЕТСТВЕ МЕЧТАЛА ПРОДАВАТЬ МОРОЖЕНОЕ
— Ксения Васильевна, очень интересно узнать – как вам, журналисту-международнику, удалось построить целую кулинарную бизнес-империю? Вы, когда учились в школе — об этом, наверное, мечтали?
— Если бы мне тогда кто-то сказал, что в будущем я посвящу свою жизнь ресторанному бизнесу, я бы назвала этого человека сумасшедшим. Об этом варианте я даже не задумывалась, и у меня не возникало такого желания ни в каких мыслях. Тем более, что в моей семье и близком окружении не было людей, связанных с подобной деятельностью. Моя мама – финансовый директор, бухгалтер. Однако стоит отметить, что мама долгое время работала в газете «Труд», затем в «Строительной газете».
— Так вот откуда у вас появилась любовь к журналистике, у вас открылась журналистская жилка, да?
— Возможно… Я часто приходила к маме на работу в это замечательное здание на Тверской, наблюдала, как там все интересно происходит. А мой папа – военный, к кулинарии, как вы понимаете, тоже не имел отношения. Поэтому ресторанный бизнес вообще никак не «грозил» мне по всем исходным данным. Правда, в самом глубоком детстве, как и многие, я хотела быть… продавцом мороженого! И, кстати, сегодня могу сказать: у нас есть чем гордиться, мы производим наше мороженое. Более того – у нас есть действительно эксклюзив, это мороженое из черного хлеба. Мы возродили старый русский рецепт и придумали такую нашу фирменную фишку.
— Но потом вы, видимо, изменили свои стремления в сторону другого жизненного выбора?
— После прочтения книг о великом Генрихе Шлимане, открывшем миру легендарную Трою, моей мечтой стала профессия археолога. Однако мои мудрые родители отговорили меня от этой мечты, сказав, что для девушки кочевая жизнь – это не очень хорошая перспектива. В итоге, так сложилось, что еще в школе я начала в старших классах выпускать стенгазеты, писать очерки. Затем я поступила в первый свой ВУЗ, где эта деятельность меня захватила, хотя я специализировалась по этике и эстетике. Но, когда я посмотрела фильм «ТАСС уполномочен заявить», у меня возникло желание попробовать себя в журналистике и поработать в нашем главном информационном агентстве…
— И в итоге всех поисков вы пошли работать в ИТАР-ТАСС?
— Да, я стала работать в политической редакции, проработала там несколько лет. Конечно, мне не раз довелось общаться и работать с нашими и зарубежными лидерами… Интересно, что тогда можно было без журналистского образования заниматься серьезной профессиональной деятельностью – так в мире миллионы людей, кстати, и работают, и весьма успешно.
— Ведь главное было – какой ты человек, а не какая у тебя корочка…
— Именно. И я просто проявила себя так, что мне, например, доверили взять интервью у посла Великобритании, когда погибла принцесса Диана. Это было первое такое крупное журналистское задание, и звезды сошлись очень правильно для меня, я такая «девочка с улицы, без корочек» пришла в посольство и выполнила задание… И в дальнейшем такие задания мне стали доверять все чаще и чаще. Конечно, общение с интересными людьми – это богатый опыт для твоего творческого развития.
СУДЬБОНОСНОЕ РЕШЕНИЕ, КАК РЕЗУЛЬТАТ НЕТЕРПЕНИЯ
— И как же вы отказались от такой головокружительной карьеры в СМИ?
— Потом так случилось, что я вышла замуж. И поскольку у меня было очень много командировок по работе, соответственно, нужно было делать выбор: либо интересная работа, либо семейная жизнь. Тем не менее, я продолжала работать в СМИ. У меня тогда было молодое бунтарское сознание, нетерпение, и мне хотелось быстрее увидеть результат моей работы. Но, находясь в официальных структурах, работая в найме, меня раздражало количество людей, которые должны были согласовать, подписать, утвердить текст или сюжет – такая бюрократическая волокита. Я тогда была такой энергичной, мне хотелось все делать эффективнее. И вот в один прекрасный момент я приняла решение уйти из этой профессии и заняться чем-то своим. Мне хотелось, чтобы результат работы зависел именно от меня. Поверьте, это решение далось мне ой как непросто.
— Несомненно, это было мудрое и важное решение.
— Если честно, я ушла, а чем буду заниматься, мне в голову тогда не приходило. Единственной моей мечтой было приобрести какое-нибудь помещение, как сейчас говорят, недвижимость, а под что его приспособить, я в тот момент не думала. К счастью, у меня были хорошие деловые и рабочие отношения с известным банкиром Андреем Бородиным. В результате мне согласовали льготный кредит на очень хороших условиях. Однако для получения этого кредита нужен был залог, а у меня его не было. Решение этой проблемы заключалось в том, что нужно найти такое помещение, которое стало бы залогом для выдачи кредита. В итоге около полугода я ездили по Москве, смотрела, приценивалась. То выходило дорого, то с документами были проблемы, то место не нравилось – никак не сходилось.
— Опускались руки?
— Нет, я просто ждала подходящего случая. И вот однажды меня пригласили на день рождения, и так случилось, что рядом со мной сидел мужчина, с которым мы разговорились. И он мне говорит: а я сейчас аккумулирую средства в один большой проект, и у меня есть сто метров, которые я хочу продать. И это был тот самый Лялин переулок. Когда я сюда приехала, увидела это место, я влюбилась в этот район, в эту замечательную и уникальную площадь пяти углов, почитала историю этого места – и всё сошлось. Я беру кредит, покупаю помещение. Но чем буду заниматься, под что использовать это помещение – я тогда еще не знала. Шел 2001-2002 год, я приезжала сюда, ходила пешком. Изучала район на местности. У меня была увеличенная карта района, на которой я отмечала: вот здесь магазин, здесь салон красоты, здесь банк… Затем я пошла в Ленинку, благо уже дорожка туда была протоптана, потому что, когда училась, туда часто ходила.
— И это был решающий момент?
— Да, как-то всё так сошлось, выяснилось из книг, что исторически здесь, в этом доме, была купеческая булочная, и я поняла: действительно, здесь не хватает уютного кафе. А в те времена, считай, четверть века назад, конкуренция была не такой бешеной, заведений такого рода было очень мало. Да и культуры тогда у нас не было, чтобы пойти позавтракать где-то в кафе. Для многих это считалось чем-то не нашим, типа «Наши люди на такси в булошную не ездят».
— Вы захотели поправить ситуацию?
— Это имело смысл. Что касается заведений такого рода, то у меня была достаточно хорошая насмотренность. Приходилось много ездить по миру, работая в ИТАР-ТАСС, я посещала хорошие рестораны. Была очень впечатлена атмосферой венских кафе, где царит домашний уют. И вот мне захотелось воссоздать в Москве что-то подобное. Вот так я и пришла к этому решению, к этому выбору…
«У нас был интересный проект, когда мы представляли нашу российскую современную кухню в других странах мира. Мы выезжали целой делегацией, было несколько шеф-поваров из разных регионов, например, Камчатки, Вологодской области и др. Старались представить разные направления российской кухни и проводили неделю, посвященную либо какому-то монопродукту, либо какой-то кухне нашего региона. Это был очень интересный опыт, потому что мы это делали на базе больших пятизвездочных отелей. Во-первых, было любопытно посмотреть, как у них это все устроено, как они работают. Да и коллеги в других странах тоже были вовлечены в процесс. Мы привозили с собой все наши продукты. Это получалось, как Русский дом на Олимпиадах… Очень интересный эксперимент был, когда мы представляли нашу кухню на другом уровне. Не как это обычно принято, — борщи, пирожки и пельмени, а что-то современное, стильное, вкусное. Это была кухня с красивой подачей, с продуктами, которые для иностранцев были в новинку».
НЕЛЬЗЯ БЕЗ «ИЗЮМИНКИ». ОСОБЕННО НА КУХНЕ
— Но у любого проекта должна быть изюминка, чтобы он привлекал внимание, вырывался вперед?
— По сути, я отправилась в великое гастрономическое, кулинарное путешествие своей жизни. Поначалу я, конечно, допустила множество ошибок — крайне нелегко было перейти из журналистики в бизнес, да еще в такой специфический. Ведь строительная сфера и ресторанная считаются одними из самых сложных. Я приобрела богатый опыт, научилась на своих ошибках.
— Что из главных задумок удалось реализовать?
— Мне всегда хотелось создать «место с душой», с атмосферой, а ее создают люди, работающие здесь. И сейчас нашему первому заведению, «Булошной», уже двадцать два года. У меня есть сотрудники, которые работают, как, например, девочка-кассир, по двадцать лет. Официанты работают по десять, пятнадцать лет. И, как мне кажется, удалось создать такое уютное заведение. Я даже придумала слово, которое мне нравится: приютное. В этом приютном месте мы рады всем гостям: и тем, кто приходит с маленькими детьми, мы тут и за детьми присматриваем. Рады и тем, кто приходит с собачками — мы тоже их привечаем.
— Но ведь, безусловно, ресторан – это, прежде всего, кухня…
— У нас есть немало оригинальных блюд, в том числе из русско-европейской кухни. Главное – это то, что к нам приходят много гостей, которые уже годами остаются с нами. Они привыкли к нашей атмосфере, приходят как домой, много бывает известных людей. В Москве сейчас много разнообразных ресторанов с любой кухней и концепцией. Что ты хочешь? Хочешь — побалуй себя мексиканской кухней, хочешь арабской, хочешь японской и так далее. Но мы выделяемся, мы – оригинальные.
— А что насчет привычных блюд?
— Знаете, интересно, что в России мы чаще всего хотим есть нормальную, понятную домашнюю еду. И, наверное, это и есть наше кредо. Другое дело, что в настоящее время мы практикуем несколько иную подачу, где-то адаптируем, конечно, к современным реалиям. Но непреходящая классика – это база, это то, что людям нравится.
— Итак, вы начали с одного ресторана…
— …А потом я закончила Дипломатическую академию, это стало моим вторым высшим образованием. Два года я там училась, защитила диссертацию. Говорят, образование ума не дает, но способствует творческому развитию человека как личности. По-видимому, после этого я приняла правильное «дипломатическое» решение – не останавливаться на полпути, а продолжать совершенствоваться в своем выборе, т.е. ресторанном бизнесе. Поначалу у нас был только этот зал, сто метров. И, уже через пару лет, когда проект заработал в полную силу, стал приносить материальное и моральное удовлетворение, появилась возможность расшириться. Я выкупила соседнюю коммунальную квартиру, а ее жильцов расселила в отдельные квартиры. В результате были открыты еще два зала.
— Это теперь знаменитая «Булошная» в Лялином переулке?
— Да, мы называемся первым историческим рестораном-музеем в Москве. У нас получилось своеобразное современное прочтение существовавшей на этом месте дореволюционной «Булошной». Нам удалось сохранить фрагменты старинного интерьера: высокие потолки с лепниной, чугунную лестницу, кованые перила, большие хрустальные люстры и оригинальный камин. В ресторане есть свои раритеты: старинное пианино, телефон, кассовый аппарат, предметы утвари и исторический 100-летний люк у входной группы. «Булошная» – это особое место с духом истории, но с современной авторской кухней от бренд-шефа…
— И ваш бизнес пошел в гору?
— Всё сложилось в целом удачно. Затем появился второй ресторан на Житной улице, 10, которому уже восемнадцать лет. Изначально он также назывался «Булошная», но по определенным организационным причинам позднее был переименован в «Сенполию» (фиалка). Позже возник еще третий ресторанный проект, четвертый… Ресторан на Житной – это у нас самая большая площадка для проведения мероприятий, в том числе поэтических и музыкальных вечеров. Дело в том, что я дружу со многими творческими людьми, которые с удовольствием используют наши площадки для своих творческих вечеров. А так как я закончила дипакадемию, то так сложилось, что мы общаемся и дружим с послами из разных стран. И я с гордостью хочу сказать, что наша площадка уникальна, единственная в стране, где проходят вечера, организуемые различными дипмиссиями с представлением своих гастрономических кухонь. Они привозят шеф-поваров из своих стран специально для наших вечеров.
— В общем, вы совместили дипломатию и кухню?
— Да, так интересно сложилось, и я рада, что у нас есть возможность давать людям еще и пищу для ума, для чувств и эмоций.
«Одно из наших сильных направлений — профессиональный кондитерский цех. Мы производим более ста наименований различных десертов. Начиная от конфет собственного изготовления, мармелада — до выпечки всевозможной и пирожных, заказных тортов. Это наша сильная сторона, и у нас очень большая витрина, где представлено огромное разнообразие продукции. Мы обеспечиваем не только свои проекты, но у нас много партнеров, с которыми мы сотрудничаем и кому предоставляем свои изделия.»
О КАЧЕСТВЕ ВРЕМЕНИ
— Ксения Васильевна, многие считают, что ресторанный бизнес лучше вести мужчинам. Но вот перед нами успешная бизнесвумен, у которой семья, четверо детей… Как удается совмещать это со сложным бизнесом?
— Конечно, требуется большая вовлеченность. Да, работа отнимает много сил и времени, и здесь главное – правильно организовать свой ритм жизни, находить время для детей, вовлекать их в сферу своей деятельности, чтобы они всегда чувствовали, что мы семья. У меня много примеров даже среди моих знакомых, когда мама не работает, она находится вроде бы вместе с детьми дома, только нет ни общения, ни взаимодействия, мама — в телефоне, в телевизоре, в салоне, а ребенок все равно сам по себе. Вот и у меня однажды, когда было только двое сыновей, появился момент, когда я задалась вопросами к себе, да… Однако моя очень хорошая подруга психолог успокоила меня: ты знаешь, дело не в количестве времени, проведенного с детьми, а в качестве этого времени.
Можно находиться целый день и ничего не дать, а можно посвятить час, но этот час твоего активного вовлечения в жизнь ребенка превратится во взаимную любовь. И, тем не менее, несмотря на свою занятость, я детям уделяю достаточно много внимания. Мы обязательно проводим вместе выходные, а если меня приглашают на какие-то мероприятия — все знают, что я хожу туда с детьми.
У меня потрясающий круг общения, окружают личности, у которых есть чему поучиться, и я рада, что мои дети растут, видя перед собой такие примеры. Вспомним великого актера Владимира Михайловича Зельдина – это ведь такая эпоха, да? И последние двадцать лет его жизни мы были очень близки с его семьей, я, по сути, была как дочка, как внучка ему… Каждое утро начинала с того, что сначала звонила своим родителям, потом Владимиру Михайловичу и его супруге. Мы вместе отмечали семейные праздники, и мои дети видели этот пример, это отношение к людям, прекраснейший русский язык… А театр!? Ведь у меня дети с пяти лет ходят по театрам…
— Однако, дети не пошли по вашим стопам в плане ресторанного дела?
— Пока сказать сложно, ведь и я начинала свою сознательную жизнь не с ресторанного бизнеса. Сейчас главное получить хорошее образование и воспитание, а жизнь покажет, как сложится их самостоятельная взрослая жизнь. В настоящее время двое сыновей студенты, дочки пока еще в школе, так что все еще впереди…