Обращаем внимание на цвет, плотность и рассол
Если среди людей есть те, кто не ценит возможность полакомиться качественной селедкой, то мы можем лишь выразить им сочувствие. А тем, кто любит побаловать себя соленой рыбой, стоит знать, как избежать некачественного продукта при покупке. Чтобы не оказаться впросак, достаточно быть в курсе нескольких признаков и понимать, как осуществляется промышленный посол и хранение. Мы собрали простые методы, чтобы определить качество, как выбирать в магазине и на рынке, а также что делать дома, чтобы селедка раскрыла свой вкус.
Обращаем внимание на внешний вид и форму
Целая рыба должна быть гладкой и блестящей, с серебристой чешуей и плотным брюшком. Спина — без пятен ржавчины и желтизны. Вакуумные филе — ровные, без разрывов и серо-бурых участков. Мутные пятна, вмятины, подсохшие края и «рваные» волокна — признаки старой или многократно перемороженной рыбы. Упругая тушка после легкого нажатия пальцем быстро восстанавливается.
Проверяем цвет рассола и крепление кожи
Рассол должен быть прозрачным или слегка янтарным, без хлопьев, пены и мутного осадка. Неприятный запах рассола или его вязкость — уверенный сигнал отказаться от покупки. У качественной селедки кожа плотно прилегает, не отслаивается пластами. Если кожа легко сходит, а под ней мякоть сереет, рыба уже просрочена, и ею легко можно отравиться. Для филе в масле важна чистая, не прогорклая «масляная ванна» без запаха старого жира.
Нюхаем
Качественная селедка обладает запахом свежей морской воды и пряностей, если это пряный посол. Нет «рыбного аммиака», сероводорода, сладковато-кислого привкуса. Вакуум — это не оправдание, все равно должно пахнуть приятно, запах должен быстро «расправиться» и стать ровным. Любая посторонняя затхлость свидетельствует о нарушении холодовой цепи или неправильном хранении.
Читаем этикетку и следим за температурой
На промышленном продукте обязательно должен быть указан состав, дата производства, тип посола, температура хранения. Чем короче состав, тем лучше: рыба, соль, специи, иногда сахар, масло. Избыток вкусовых добавок часто скрывает посредственное сырье. Помните, что селедка предпочитает холод. Витрина должна поддерживать температуру от 0 до +4, а не «как получится». Вакуумная упаковка должна быть без вздутий и микротрещин, а дата посола важнее даты фасовки. Рыба слабосольная и пряного посола более чувствительна к теплу и времени, поэтому лучше выбирать самую свежую из доступных.
Оцениваем породу, сезон и жирность
Атлантическая и тихоокеанская сельдь различаются по размеру и жирности, но правила остаются те же: для закуски выбирают более жирные тушки, для салатов — среднюю жирность. Осенью и в начале зимы селедка обычно более жирная и вкусная. Крупный калибр не всегда лучше, обращайте внимание на плотность брюшка и упругость спинки. Плотная, маслянистая структура — признак качественного сырья и правильного посола.
Если хотите солить сами
Если покупаете замороженную селедку для собственного посола, избегайте толстого льда и инея, это признаки повторной заморозки. На кассе держите отдельный пакет с холодом и как можно быстрее довезите домой. На рынке обязательно обращайте внимание на санитарные условия и лед под рыбой. Тушка должна лежать на холодной крошке, а не на теплом лотке. Если покупаете уже соленую, не стесняйтесь спрашивать о дате поставки и типе посола. Рыба из бочки хороша, если рассол чистый, рыба не всплывает и не выглядит вздутой (не путать с откормленной!).
Что делать дома
Сразу поместите рыбу в холодильник, в самую холодную зону. Открытую селедку необходимо переложить в стеклянную посуду и залить собственным чистым рассолом или маслом, храните не более 48 часов. Избыточную соль можно легко удалить вымачиванием: 15–30 минут в холодной воде или молоке, затем обсушить. Горечь часто возникает из-за желчных следов и темной пленки в брюшке — ее нужно аккуратно удалить. Для нарезки используйте очень острый нож, резать под углом вдоль волокон, чтобы мякоть не «лохматилось».
Полезные советы напоследок
Пробуйте различные типы посола и бренды, вкусовой профиль отличается: где-то больше кориандра и душистого перца, где-то чище солевой вкус. Для салатов выбирайте филе средней жирности без ярких пряностей, чтобы не конфликтовать с соусом. Для подачи на хлеб — более жирная, слабосоленая, с маслом холодного отжима и луком.