К сожалению, все эти телодвижения наших чиновников напоминают лишь неумелую имитацию заботы о качестве главного продукта на наших столах. Потому что этот ГОСТ не является обязательным и за его нарушение не предусмотрено никакой ответственности. То есть наших хлебобулочных коммерсантов не заставляют делать качественный и доступный по цене для граждан хлеб, а просто предлагают вспомнить о том, каким он должен быть. Смешно!
Так каким же будет хлеб у тех производителей, которые все-таки решатся работать по ГОСТу? Эксперты утверждают, что новый ГОСТ может изменить внешний вид белого хлеба. Разрешат выпекать булки овальной формы, а масса изделия допускается менее 0,5 кг. Раньше экспериментировать было сложно: буханки выпекали исключительно стандартных размеров, и все они были в полкило или больше. Кроме того, новые правила не содержат никаких требований к периоду реализации: продавай свои караваи, пока хоть кто-то их покупает! В документе указан и перечень сырья, используемого при изготовлении хлеба. В состав входят пшеничная мука одного из трех сортов, питьевая вода, прессованные дрожжи, поваренная пищевая соль и белый сахар. Допускается использование пищевых добавок из функциональных классов «вещество для обработки муки», «антиокислитель» и/или ферментных препаратов.
«Это сделано исключительно для того, чтобы защитить требования к пшеничному хлебу, разработанные еще в СССР. Соблюдение предписанных в нем нормативов носит добровольный характер», — отметила зампред Комитета Госдумы по аграрным вопросам Юлия Оглоблина. Сегодня, по ее словам, многие пекарни работают по собственным рецептам ради снижения себестоимости продукции. Следовать ГОСТу, принятому в СССР и считающемуся практически идеальным, довольно сложно. Но если предприятие примет такое решение, то на продукции появится соответствующий значок. Тогда покупатели будут точно знать, что этот хлеб «как в детстве».
Можно ли сегодня массово выпекать хлеб по старым рецептам? Технически — проще простого. Раньше использовались только мука высшего или первого сорта, вода, дрожжи, соль. И все! Никаких улучшителей, разрыхлителей, консервантов или других добавок не было. Мука была качественной, с высоким содержанием клейковины, что обеспечивало правильную структуру мякиша.
Но экономически на старых правилах легко прогореть. В СССР использовалась опарная технология, при которой процесс созревания теста занимал от 4 до 6 часов. Сначала готовилась опара — смесь муки, воды и дрожжей, которая бродила несколько часов. Только после этого добавлялись остальные ингредиенты, и тесто проходило еще один этап созревания.
Современные пекарни перешли на безопарный, или ускоренный способ выпечки, при котором все компоненты смешиваются сразу, а процесс брожения сокращен до 1,5-2 часов. Это позволяет выпекать больше хлеба за меньшее время, но качество продукта при этом очень далеко от идеала.
Сколько будет стоить продукция, сделанная по старой технологии? Частные пекарни, которые пытаются повторять советский опыт, пишут на ценниках 150-200 рублей за буханку. Это дорого. В СССР была фиксированная цена — 16 копеек. Даже если себестоимость оказывалась выше, государство разницу доплачивало. Таким образом, у производителей не было причины экономить на качестве, искать более дешевые заменители или ускорять процесс производства ради увеличения прибыли. Экономисты говорят, это тот редкий случай, когда отсутствие рыночной конкуренции работало на качество продукта. Но кто возместит издержки производителю сегодня? Следование строгому советскому качеству даст высокую цену на хлеб, который просто не будет смысла производить в больших объемах, потому что его не раскупят.
Сами покупатели к новым правилам отнеслись без особого энтузиазма. «ГОСТ без ответственности за его соблюдение и обязательности применения — это фуфло» — примерно так отзываются о новости пользователи соцсетей, а многие пишут, что уже отказались от покупных булок и начали печь хлеб самостоятельно — именно так, как написано в старых рецептах.
Наталья Владимирова