Как сварить яйца, чтобы не потрескалась их скорлупа? Этим вопросом накануне православного праздника Пасхи озабочены многие домохозяйки. Несмотря на имеющиеся многочисленные советы кулинаров, которые иногда работают, а иногда и подводят, мы обратились к физику, чтобы он объяснил процесс варки и посоветовал щадящий для яичной скорлупы режим с научной точки зрения. Помочь нам согласился директор Физтех-школы биологической и медицинской физики МФТИ Денис Кузьмин.
– Существует три физических принципа, которые касаются процесса варки яиц, – объясняет ученый. – Первый – это тепловое расширение: когда вы нагреваете яйцо, его содержимое расширяется. Если скорость расширения слишком высока (например, при быстром нагревании яйца), это может привести к трещинам в скорлупе. Второй – расширяющиеся газы: внутри яйца есть воздушная камера, которая содержит газы. При нагревании эти газы тоже расширяются. Если газы не могут уйти, они могут вызвать увеличение давления и трещины в скорлупе. Третий – различие температур: если яйцо варится в очень горячей воде сразу после извлечения из холодильника, внезапное изменение температуры может вызвать трещины в скорлупе из-за термического шока.
Чтобы минимизировать вероятность трещин при варке яйца, Денис Кузьмин советует следовать следующим рекомендациям, основанным на вышеуказанных принципах:
1. Начните с комнатной температуры: начинайте варить яйцо с комнатной температуры, чтобы избежать термического шока. Если яйцо холодное, дайте ему немного согреться на столе, около 15 минут, перед варкой.
2. Постепенное нагревание: поместите яйцо в кастрюлю с холодной водой, а затем постепенно нагревайте воду. Это поможет равномерно нагревать яйцо и избежать быстрого расширения.
3. Снижение давления: проколите острый конец яйца тонкой иглой перед варкой. Это создаст дополнительное отверстие для газов, чтобы уйти при нагревании, снижая давление внутри яйца.
4. Не переваривайте: ограничение времени варки также поможет предотвратить трещины. Как правило, яйца нужно варить не более 10-12 минут.
Часто мы слышим, что воду при варке яиц желательно подсаливать. В этом, как оказалось, есть здравое зерно.
– Существуют две теории, которые объясняют почему соль может помогать предотвратить трещины в яйце при варке, – говорит директор Физтех-школы. – Первая связана с тем, что соль повышает температуру кипения воды, а это означает, что вода будет кипеть при более высокой температуре. Это может привести к более равномерному и медленному нагреванию яйца, что снижает риск образования трещин.
Вторая теория связана со сворачиванием белка: если скорлупа яйца все же треснет, соленая вода будет приводить к свертыванию вытекающего белка быстрее, чем обычная. Это может помочь остановить утечку белка и снизить дальнейшие повреждения яйца. Однако стоит отметить, что хотя эта теория имеет научное основание, влияние соли тут не столь значительно для снижения вероятности трещин при варке.
Кстати, использовать можно не только соль. По словам Дениса Кузьмина, снизить риск разрушения яйца может также добавление в воду уксуса. Во-первых, это укрепляет скорлупу, в состав которой входит кальций, что делает ее более прочной и устойчивой к трещинам. Во-вторых, если скорлупа яйца все же треснет, и белок начнет вытекать в воду, уксус поможет его быстрому «сворачиванию», что минимизирует его утечку и поможет сохранить форму яйца.
