В лабораторию отправили колбасу «Брауншвейгскую» брендов «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Окраина». Как написано на этикетке, каждый из образцов сделан в соответствии с ГОСТ Р 55456-2013. Разбираемся, сдержали ли слово производители?
Соевая колбаса?
В мясной индустрии распространено добавление соевых ингредиентов в колбасные изделия. Но в случае их использования, соевые добавки (в любом количестве) должны быть обязательно указаны в составе, поскольку соевые компоненты у некоторых потребителей могут вызывать реакцию непереносимости.
При микроструктурном анализе колбасы бренда «Малаховский» были обнаружены гранулы соевого белка, причем в умеренном количестве (это довольно много – данный компонент составляет в образце до половины его объема). Недостоверная маркировка (отсутствие сои в составе и ГОСТ на упаковке) стала одним из поводов занесения продукта в «Черный список» Росконтроля. При исследовании других образцов компонентов, не предусмотренных государственным стандартом, выявлено не было. По результатам микроструктурного анализа они содержат только мышечную, соединительную и жировую ткани, а также пряности.
Жирно не будет!
Существенно меньше жира, чем указано в маркировке, у колбас «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Окраина». Расхождение с указанными в маркировке значениями у образцов варьировалось от 14,5 до 22% отн. Однако все образцы по содержанию жира соответствовали требованиям стандарта. Фактическое содержание белка у всех образцов, кроме «Велком» и «Клинский» выше, чем заявлено в маркировке. При этом содержание белка у всех образцов соответствует требованиям стандарта. Несоответствие заявленной в маркировке калорийности обнаружено у марок «Малаховский» и «Окраина».
Показатель рН образцов «Клинский», «Рублевский», «Велком» оказался ниже, чем того требует стандарт. Это стало одним из поводов для включения трех мясных продуктов в Список товаров с замечаниями.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Уровень рН сырокопченой колбасы тесно связан с процессом созревания (в том числе и с участием внесенной стартовой культуры микроорганизмов), который важен для формирования характерного вкуса, аромата и цвета продукта. В процессе созревания уровень pH снижается в первые дни, что важно также для подавления развития гнилостной микрофлоры. В дальнейшем величина рН практически не меняется. Требования к величине данного показателя установлены стандартом на сырокопченые колбасы. При несоответствии образца требованиям стандарта по показателю pH можно предположить о нарушении технологии производства сырокопченой колбасы».
Показатель массовой доли оксипролина самый высокий в колбасе марки «Рублевский». Оксипролин – аминокислота, входящая в состав белка коллагена, образующего соединительную ткань. Содержание оксипролина говорит о качестве мяса: много ли в нем соединительной ткани? В отличие от белка мышечной ткани белок соединительной ткани не содержит все необходимые аминокислоты и считается биологически неполноценным.
Присутствует ли консервант?
В колбасе «Малаховский» обнаружен консервант – сорбиновая кислота в действующей концентрации. Это послужило еще одной из причин включения этого образца в «Черный список». Требования безопасности не допускают использование данного консерванта в составе колбасных изделий, к тому же, он не указан в составе. Ни в одном из продуктов не обнаружены бензойная кислота (консервант), а также бенз(а)пирен (ароматическое соединение, чрезвычайно опасное вещество, которое может присутствовать в копченых продуктах при нарушении технологии их изготовления).
Интересный факт!
Впервые «Брауншвейгскую» колбасу изобрели в начале XVIII веке в Германии, в городе Брауншвейг, оттуда она и распространилась по всему миру. В нашей стране продукт изменил свой внешний вид и консистенцию. Поменялся также и состав. Изначально немцы готовили колбасу из кусков рубленой свинины. Наши повара стали делать ее из смеси говяжьего и свиного мяса с вкраплениями свежесоленого белого шпика. Отечественный вариант колбасы может встать в один ряд с настоящими русскими продуктами – бородинским хлебом и вологодским маслом.
«Брауншвейгская» колбаса в Германии.
Стартовый набор
Если вы увидели, что на колбасной этикетке в составе обозначена «стартовая культура», знайте — это бактериальный препарат. Его вносят в мясное сырье для ускорения созревания продукта. Согласно ГОСТу, «Брауншвейгскую полусухую» колбасу делают, применяя стартовые культуры. А обычную «Брауншвейгскую» без их использования. Созревание такой колбасы занимает достаточно много времени. У колбасы «Малаховский» заявлено в наименовании «Брауншвейгская» колбаса, а в составе не указаны стартовые культуры, однако в ходе исследования отмечен высокий уровень КМАФАнм (количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), что может свидетельствовать о применении стартовых культур, не заявленных в составе продукта. В «Окраине» в наименовании указано полусухая, что уже означает присутствие стартовой культуры, несмотря на это в составе информация о стартовой культуре отсутствует.
Слишком много посторонних
В советские времена «Брауншвейгская» колбаса считалась дефицитом, и ее невозможно было свободно купить в магазинах. Сейчас она доступна практически в каждом супермаркете. Но до сих пор из-за высокой цены остается деликатесом для праздничного стола. А так как для торжественных случаев мы стараемся выбирать лучшее, то и «Брауншвейгская» колбаса должна быть безопасной, качественной и вкусной.
Вся тестируемая продукция промаркирована ГОСТом. Однако органолептические показатели каждого из участвовавших в лабораторном исследовании продуктов не соответствуют государственному стандарту.
- «Малаховский». Колбаса обладает соленым вкусом с горьковатым привкусом копчения, (запах и вкус не характерный данному наименованию сырокопченой колбасы), аромат пряностей не выражен. Батон колбасы с минерально-солевым налетом и местами деформирован. Шпик – главная ценность «Брауншвейгской» колбасы – в виде кусочков разного размера.
- «Останкино». Вкус и аромат пряностей не выражен, с горьковатым привкусом. Фарш перемешан неравномерно, с содержанием неравномерно измельченного шпика.
- «Дымов». Недостаточно выражен вкус и аромат пряностей. На срезе фарш неравномерно перемешан, а при нарезании колбасы на кусочки выпадает шпик, который измельчен неравномерными кусочками
- «Рублевский». Образец со вкусом и ароматом, несвойственными данному виду сырокопченой колбасы. Есть посторонний привкус и запах, аромат пряностей не выражен. На срезе фарш перемешан неравномерно, с включением неоднородных по размеру кусочков шпика. Консистенция колбасы твердая, хотя у полусухой «Брауншвейгской» (а именно так указано в маркировке) она должна быть плотная. И соли слишком много.
- «Велком». Аромат копчения чрезмерно выражен, вкус и аромат негармоничны, аромат пряностей не выражен, колбаса имеет горьковатый привкус. Как и у предыдущих участников, фарш образца неравномерно перемешан и содержит кусочки шпика разного размера.
- «Окраина» обладает вкусом и запахом, несвойственными данному виду сырокопченой колбасы. Вкус и аромат пряностей недостаточно выражен, с посторонним привкусом. К тому же, колбаса оказалась пересоленной. При этом у экспертов не возникло замечаний к качеству рисунка на срезе этого образца — фарш хорошо перемешан, с включениями шпика идеального однородного размера.
- «Клинский». Только этот образец имеет приятные вкус и запах, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбас, изготовленных без применения стартовых культур, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения. Однако вид на срезе, как и у большинства образцов, имеет замечания: фарш перемешан неоднородно, а кусочки шпика имеют разный размер.
Во всех образцах (кроме «Окраина») кусочки шпика неодинакового размера, некоторые больше, чем положено, а фарш неравномерно перемешан. Органолептические показатели, несоответствие ГОСТу, различные замечания стали поводом для занесения шести образцов в Список товаров с замечаниями. Колбаса бренда «Малаховский» по совокупности нарушений и замечаний помещена в «Черный список».
Печальный итог
Предполагается, что к мясной продукции, сделанной по ГОСТу, будут предъявлены высокие требования со стороны производителей. Недешевая колбаса должна быть вкусной, ароматной, безопасной и приготовленной по стандартному рецепту. По микробиологическим показателям все образцы соответствуют требованиям безопасности. Однако по совокупности причин 6 из 7 занесены в Список товаров с замечаниями: «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Окраина». Один продукт отправили в «Черный список» Росконтроля – это «Брауншвейгская» колбаса марки «Малаховский».