С 1 апреля в России вступает в силу новый ГОСТ на хлеб из пшеничной муки. Он заменит действующий старый стандарт, который был принят в 1986 году. Некоторые пекари признались, что не имели представления о существовании строгого государственного стандарта, регулирующего их деятельность. Ведь в современности хлеб пекут и реализуют все желающие.
С начала этого года в стране наблюдается активная работа над ГОСТами. Были внедрены государственные стандарты для бананов, картофельных чипсов и даже восточных сладостей, таких как чак-чак.
Теперь пришло время для белого пшеничного хлеба. Оказывается, на него все еще распространяется советский ГОСТ, принятый в 1986 году. По старым требованиям, его вес должен превышать 500 граммов. Теперь, по согласованию с заказчиком, он может весить 350 граммов. Срок хранения по новому ГОСТу составляет 24 часа для неупакованного хлеба и 3 суток для упакованного.
Кроме того, стандарт требует, чтобы мякиш белого хлеба был хорошо пропеченным и эластичным, без комочков, пустот и уплотнений. Также недопустимо отслоение корки от мякиша.
Для его приготовления должна использоваться хлебопекарная пшеничная мука (на которую в 2026 году также будет принят новый ГОСТ) высшего, первого и второго сортов. В состав также входят хлебопекарные прессованные дрожжи, питьевая вода, белый сахар и пищевые добавки.
Потребителей настораживают эти самые пищевые добавки. В описании указано, что их можно использовать из функциональных классов «вещества для обработки муки», «антиокислители» или ферментные препараты.
Несмотря на то что Россия является ведущим мировым экспортером пшеницы, хлеб в нашей стране почему-то постоянно дорожает. По данным Росстата, на неделе с 17 по 24 февраля он привычно подорожал на 0,18%.
Считается, что в последние годы россияне сократили потребление хлеба, и это воспринимается как признак благополучной жизни. Они стали больше есть мяса, овощей, различных салатов – другими словами, приближают свою диету к европейской. Однако в среднем сегодня человек съедает около 96 килограммов хлеба в год – это на 18% больше рекомендованной норме Минздрава.
Собственно, тот факт, что россияне «налегли» на хлеб, видно на каждом шагу. В любом городе открываются новые пекарни, где горячий хлеб продают прямо с печи. Даже в торговых сетях появились свои пекари. Правда, по многим отзывам, их продукция зачастую не соответствует ожиданиям по качеству и вкусу.
Можно надеяться, что с введением нового ГОСТа качество хлеба улучшится, и в мякише не будет пустот или уплотнений.
Поскольку любое изменение в технологии производства сразу же отражается на цене, возникает вопрос: насколько подорожает хлеб, выпеченный по новому ГОСТу?
— Абсолютно ни на сколько, — поясняет глава Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. – Может, кто-то и поднимет цены под предлогом перехода на новый ГОСТ, но это будет обманом, и можно сразу жаловаться в ФАС на необоснованное повышение цен.
— Тогда почему же у нас постоянно растет стоимость хлеба?
— А что сегодня не дорожает? Все растет в цене: коммунальные услуги, тарифы на свет и газ, логистика… Хлебопечение – это частный бизнес, и он реагирует на инфляцию, как и любой другой продукт.
— В новом ГОСТе прописано использование пищевых добавок. Хлебопеки советской школы утверждают, что по старым нормам никаких добавок не разрешалось.
— Тогда использовалась классическая технология: опара, тесто… Цикл выпечки хлеба тогда составлял около 8 часов. Сегодня во многих случаях этот цикл сократился до 2,5 часов благодаря специальным ускорителям, которые добавляются в тесто. Они разрешены Роспотребнадзором и позволяют значительно сэкономить производителю, меньше энергии тратится на выпечку. В результате выигрывает покупатель, который может покупать свежий хлеб каждый день, а то и два раза в день – в отличие от советских времен.
К слову, новый ГОСТ, который вступает в силу с 1 апреля, не является обязательным для исполнения, это добровольное дело. Однако если на изделии будет указано, что хлеб выпечен по такому-то ГОСТу, а проверяющий орган найдет нарушения в технологии, то производителю грозит серьезный штраф.
— Зачем же вводить ГОСТ, если ему можно не следовать?
— В старых стандартах были некоторые несуразности, которые были устранены в новом документе. Например, хлеб массой 350 граммов нельзя было называть хлебом, ему придумывали какое-то новое название, допустим, булочка или коврижка. Теперь хлеб можно называть хлебом.
Материал по теме: Аграрии предлагают установить минимальную цену на картофель: сколько будет стоить «второй хлеб»