Соевый соус относительно недавно появился в нашей стране, но уже достиг такой же популярности, как кетчуп и майонез. Сначала его безоговорочно обожали, но теперь пришло время разобраться: из чего же изготавливают эту необычную жидкость?
Рецепт соевого соуса насчитывает более двух тысяч лет. Он возник в 8-м веке в Китае, откуда впоследствии попал в Японию, где нашел свое устойчивое место. Суши и соус теперь стали неразрывными. Но в чем же кроется секрет его вкуса?
Характерная терпкость обеспечивается небольшим дрожжевым грибком кози. Попадая на пшеницу и сою (обе культуры используются для производства соевого соуса), грибок начинает паразитировать и каким-то образом высвобождает усилитель вкуса – глутамат. Подобное вещество также содержится в бульонных кубиках, чипсах и другой менее полезной пище, но это искусственный аналог глутамата, а с помощью кози он образуется естественным образом.
Натуральный соевый соус созревает не менее полугода. В течение этого времени грибок кози осуществляет свою работу, и сырье подготавливается для отжима. Однако можно воспользоваться и альтернативным вариантом. Брожение можно ускорить с помощью агрессивной химии. В таком случае глутамат высвобождается всего за три дня. Рецепт искусственного брожения звучит устрашающе: сырье обрабатывают серной или соляной кислотой, глутамат мгновенно выделяется, затем едкую массу нейтрализуют щелочью, фильтруют, добавляют приправы – и соус готов.
Определить, какая технология использовалась для приготовления соуса, можно по его составу. Если приправа была изготовлена с помощью естественного брожения, на этикетке будет всего четыре слова: соя, пшеница, вода, соль. В составе «ускоренного» соуса будет гораздо больше ингредиентов. Туда войдут консерванты, красители, усилитель вкуса (синтетического происхождения)…
Недавно в США и Европе были опубликованы исследования, которые подтверждают, что в соусе, произведенном по ускоренной технологии, содержится хлорпропанол – побочный продукт кислотного гидролиза. Хлорпропанол обвиняют в провоцировании ряда раковых заболеваний.
Соевый соус изготавливают во всех азиатских странах, и в каждой из них есть свой рецепт. Они различаются пропорциями сои и пшеницы. Например, японцы предпочитают соотношение 50 на 50, а вьетнамцы – 1:10.
Среди множества соевых бутылочек на полке супермаркета половина может оказаться не соевым соусом, а его концентратом. Азиаты различают эти два вида продукта по вкусу, а в России такое мастерство еще не развито. Поэтому, если вы чувствуете, что вкус более насыщенный, его можно смело разбавить водой в пропорции 50 на 50, прокипятить и добавить чайную ложку сахара или меда. Большинство японцев так и поступают с покупным продуктом.
Некоторые диетологи рекомендуют заменять в диетах соль на соевый соус. Это неверный совет, так как соль обязательно входит в состав и этой приправы. Более того: с азиатским деликатесом можно легко переборщить. В Европе даже появился специальный термин: синдром китайского ресторана, когда от избытка соли приливает кровь к лицу, учащается сердцебиение, появляется потливость и тяжесть во рту. Симптомы проходят самостоятельно примерно через два часа.
Соя – это лучший в мире источник белка среди растений. Растительный белок составляет треть ее зерна. При производстве соевого соуса, конечно же, часть белка переходит и в этот продукт. Однако у некоторых людей наблюдается непереносимость растительного белка или они по другим причинам отказываются его употреблять. В натуральном и безопасном продукте должно содержаться 6-8% этого вещества. Эта информация должна быть указана на этикетке.
Кроме белка соя богата фитоэстрогенами. Эти вещества схожи по структуре с женскими половыми гормонами и, попадая в женский организм, выполняют те же функции – способствуют здоровью и красоте. А вот мужчинам не стоит слишком увлекаться соевым соусом, особенно любителям пива. Диетологи уверены, что мужской «пивной животик» как раз возникает от избытка фитоэстрогенов, которые содержатся как в сое, так и в пшенице. Избыток женских гормонов в мужском организме может привести к изменениям фигуры в женскую сторону. Поэтому мужчинам не следует чрезмерно увлекаться японской экзотикой, тогда как женщинам она, наоборот, может принести пользу.